Завяливание — это один из основных этапов производства чая, стоящий после сборки и предварительной сортировки, но до скручивания, ферментации, сушки и окончательной сортировки и упаковки.
По своей сути завяливание является ни чем иным, как деликатным подсушиванием чайного листа. Для некоторых сортов чая эта стадия начинается уже с момента сбора чайного листа. К моменту окончания завяливания лист увядает, теряя в зависимости от типа процесса обработки от 40 до 55 % влаги. Листья становятся эластичными, менее ломкими и готовыми к дальнейшему скручиванию и ферментации.
С биохимической точки зрения, в это время в чайных листьях по мере удалении влаги повышается концентрация и вязкость клеточного сока, активизируются ферменты, вызывающие необходимые биохимические преобразования. При этом происходит разрушение зелёного пигмента хлорофилла, что и является основной причиной резковатого травяного запаха чая.
Существует два типа завяливания: естественное и механическое (или искусственное).
Естественное завяливание традиционно для стран с жарким климатом, таких как Индия, Шри-Ланка, Кения. При этом свежий лист раскладывается вручную тонким слоем до 12 см на бамбуковых поддонах в один или несколько этажей или на полотнищах грубой ткани, иногда называемых «татами». Чаще всего чайные листья подвяливают в тени под навесами или в хорошо проветриваемом помещении. Однако некоторые сорта специально выдерживают на солнце. Завяливание занимает от 10 до 24 часов, в зависимости от таких факторов как размеры листа и стартовое содержание влаги в нем, температура и влажность воздуха, направление ветра. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24-25°С при относительной влажности воздуха 60-70%.
Поскольку завяливание запускает процессы ферментации, то любые просчеты на этом этапе могут привести к тому, что вместо высокосортного чая получится обыкновенный непримечательный продукт. Поэтому за процессом постоянно наблюдает опытный мастер. Прикасаясь к листьям руками, оценивая их внешний вид, текстуру и аромат, он решает, когда завяливание должно быть завершено. Считается, что завяливание следует прекратить, когда чайные листья, сжатые в комок, не распадаются.
С развитием технологий и увеличением мирового объема потребления чая завяливанию на открытом воздухе пришли на смену различные механизированные процессы.
При завяливании в чанах или вращающихся перфорированных барабанах воздух под давлением пропускается через толстый слой листьев сквозь отверстия в емкостях. В случае туннельного завяливания листья, размещенные на полотне, двигаются вдоль туннеля и периодически обдуваются горячим воздухом.
Использование механизированных способов значительно повышает производительность и сокращает время завяливания до 4-6 часов. Но тогда качество чая приносится в жертву количеству из-за того, что уменьшается время протекания внутренних химических процессов.
Для элитных белых чаев, таких, как Белый Пион из Эксклюзивной чайной коллекция компании Ahmad Tea, где стадии скручивания и ферментации отсутствуют, используется только естественное завяливание, которое совмещено с этапом перебора и сортировки, дабы листья излишне не окислились.
Что касается улунов от Ahmad Tea, например, Молочный Улун и Бриллиантовый Оолонг, то естественное завяливание лежит в основе формирования их характерных особенностей: качественного скручивания и умеренной ферментации. Как следствие, ценители этого напитка имеют возможность в полной мере насладиться неповторимым богатым ароматом и тонким вкусом высококлассного чая.
