Скручивание считается одним из основных технологических«know how», которое при производстве чая следует сразу после завяливания.
При скручивании происходит разрушение структуры листа на клеточном уровне, и листья выделяют сок и эфирные масла. При этом полифенолы, или чайные антиоксиданты, перемешиваются с чайными энзимами. В результате чай обретает способность легко отдавать свои вкусовые и питательные компоненты при заваривании, он дольше храниться и не теряет своих природных лекарственных и тонизирующих качеств.
Скручивание бывает традиционным ручным и механизированным. Ручное скручивание очень трудоемкий процесс. Поэтому, применяется только для элитных сортов чая.
Различают несколько видов скручивания в зависимости от степени и направления обработки.
Слабоскрученные натурально засушенные чаинки выглядят, как сухая трава, иголки или плоские полоски. К ним относятся группа зеленых чаев «Унчи» и цельнолистовые чаи.
Сильноскрученные по продольной оси листья чая внешне напоминают проволочные спиральки или палочки.
Сильноскрученные по поперечной оси листья чая похожи на шарики или маленькие скорлупки. Этой форме скручивания подвергают в частности широко известный класс жемчужных чаев «Порох» (Gunpowder). В коллекции Ahmad Tea сильноскрученный чай представлен «Жемчужиной Королевского Дракона», лучезарным чаем с тонким ароматом жасмина.
