Скручивание считается одним из основных технологических«know how», которое при производстве чая следует сразу после завяливания.
При скручивании происходит разрушение структуры листа на клеточном уровне, и листья выделяют сок и эфирные масла. При этом полифенолы, или чайные антиоксиданты, перемешиваются с чайными энзимами. В результате чай обретает способность легко отдавать свои вкусовые и питательные компоненты при заваривании, он дольше храниться и не теряет своих природных лекарственных и тонизирующих качеств.
Скручивание бывает традиционным ручным и механизированным. Ручное скручивание очень трудоемкий процесс. Поэтому, применяется только для элитных сортов чая.
Различают несколько видов скручивания в зависимости от степени и направления обработки.
Слабоскрученные натурально засушенные чаинки выглядят, как сухая трава, иголки или плоские полоски. К ним относятся группа зеленых чаев «Унчи» и цельнолистовые чаи.
Сильноскрученные по продольной оси листья чая внешне напоминают проволочные спиральки или палочки.
Сильноскрученные по поперечной оси листья чая похожи на шарики или маленькие скорлупки. Этой форме скручивания подвергают в частности широко известный класс жемчужных чаев «Порох» (Gunpowder). В коллекции Ahmad Tea сильноскрученный чай представлен «Жемчужиной Королевского Дракона», лучезарным чаем с тонким ароматом жасмина.
Механизированная обработка чая осуществляется с помощью специальных машин — роллеров.
Для ряда сортов чая роллерное скручивание расширено функциями нарезки и измельчения листьев, которые затем мелко скатывают в тугие шарики. Сорта чая, подлежащие глубокой ферментации, еще и подсушивают. Чай, который подвергается измельчению и механизированному скручиванию маркируется как «СТС» (cutting, tearing, curling).
Поскольку клеточный сок из размятых листьев подвергается активному окисляющему воздействию воздуха можно сказать, что процесс ферментации чая начинается именно со скручивания. Чем сильнее скручены чаинки, тем выше их экстра активность.
Поэтому для достижения особенной мягкости вкуса белые и некоторые зеленые чаи остаются в своей естественной форме и не подвергаются скручиванию вообще. А черные чаи скручивают многократно, активизируя процесс ферментации. Этим и объясняется их глубокая насыщенность и терпкость настоя.
