Если говорят, что истинные французы знают все о вине и женщинах, тогда об англичанах можно было бы сказать, что они — лучшие эксперты в чае, политике и... пирогах и пудингах.

И как всегда, по заведенной традиции, мы «пишем Ливерпуль, а читаем Манчестер». То есть, думаем об одном, но сталкиваемся с совершенно другим — английская кулинария также строится на парадоксах, как и английский язык: пироги, на самом деле, никакие не пироги, а скорее запеканки, а пудинги зачастую вовсе не десерт, а вполне себе горячее блюдо или даже гарнир к нему. Будем разбираться.

И сначала о так называемых «паях» — пирогах (pie). Как обозначение еды и продукта ежедневного потребления слово «пай» вошло в английский язык в двенадцатом столетии, а через два века было официально закреплено в Английском Оксфордском словаре. По счастью, в русской кулинарной традиции пироги — вещь обычная и понятная, и всем нам хорошо известно, что они могут быть весьма-весьма разные — из дрожжевого теста и песочного, слоеные и скоромные, сладкие и с полновесной мясной или рыбной начинкой.

В принципе, в тесто пирога можно «закатать» все что угодно: от свежих ягод и фруктов до рубленых бычьих хвостов. Это всего лишь вопрос предпочтений. Пирог может быть двухслойным или трехслойным, с начинкой внутри, снаружи или даже под тестом. Морфология пирога крайне разнообразна.

Но вот английский пирог все-таки умудряется отличаться от общих стандартов и понимания. Конечно же, в Англии любят и часто пекут обычные фруктовые и ягодные пироги — с клубникой, с садовой ягодой, с яблоком... И как раз их названия полностью соответствуют заявленной сущности. А вот загадочные явления как «пастуший пирог» (shepard’s pie), «деревенский пирог»(cottage pie) и «пирог рыбака» (fisherman’s pie), которые подаются в каждом более или менее приличном пабе, скорее всего можно было бы назвать запеканкой — основным горячим блюдом, не менее популярным, чем рыба с картошкой fish and chips.

Судите сами: для приготовления одной порции fisherman’s pie берется 1 кг 250 г порезанного на ломтики картофеля, 600 г филе лосося, 350 г филе трески, 450 г рыбного бульона, полстакана вермута, 45 г сливочного масла, два мелко порезанного лука-шалота, 2 столовые ложки муки, стакан сливок, 250 г креветок, 3 столовые ложки каперсов, 2 столовые ложки порубленного укропа, 55 г масла и два желтка. Духовка разогревается до 150 градусов, а тем временем ставится на огонь вода с картошкой.

Рыбное филе режется на ломтики с полпальчика и отваривается в вермуте пять-семь минут, после чего жидкость сливается, а рыба выкладывается на дно керамической кастрюли для запекания. Лук-шалот пассируется до мягкости, затем в него добавляется мука и вливается оставшаяся жидкость от рыбы — все это доходит на медленном огне еще пять-шесть минут. Две трети сливок, креветки, каперсы, укроп мешаются и готовятся на огне буквально минутку, а затем приправленные солью и перцем заливаются в форму с рыбой.

Из отваренного картофеля, остатка сливок, масла, соли и желтка делается пюре, которое выкладывается на рыбу. Вся эта «конструкция» выпекается тридцать-сорок минут в духовке до золотистой корочки. Вкуснейшая подача — с брокколи, зеленым горошком или стручковой фасолью. Ни грамма муки, ни намека на тесто: «пирог рыбака» — это чистейшая картофельная запеканка с рыбой. В свою очередь, сottage pie и shepard’s pie — варианты картофельной запеканки с говяжьим фаршем и с бараньем фаршем.

Все эти основательные, питательные блюда появились в Англии достаточно поздно — примерно в 90-ые годы восемнадцатого века, когда картофель стал широко распространенной культурой и основным продуктом английских питания крестьян.

До появления эксцентричных пирогов с картофельным пюре в Британии были также популярные различные пироги с мясом и субпродуктами: с курицей и грибами, с говядиной и устрицами или с говядиной и почками. Знаменитейший вариант пирога со свининой — Melton Mowbray pork pie. Его считают прародителем остальных пирогов и выпекают исключительно руками.

Так как в последнее время многие компании по производству полуфабрикатов и продуктов пытаются выпускают на рынок некие несъедобные подобия традиционных английских блюд, в защиту от подделок в Англии была основана специальная ассоциация Melton Mowbray Pork Pie Association.

Настоящие английские пироги надо искать в пабах или специальных «едальнях» — pie and mash shops. Там традиционно на большой тарелке подают какой-то из вариантов мясного пирога, картофельное пюре и специальный укропный соус, который называется словом, обозначающим в расхожем употребление любой алкоголь — liquor. Хотя, конечно же, в укропном соусе его нет и ни капли. Второе по популярности блюдо в подобных заведениях — заливное из порезанного ломтиками угря jellied eels, поэтому иногда эти столовые-кулинарии называют eel and pie house.

Еще одна английская экзотика — пудинги. И в этом случае не обошлось без парадоксов. Изначально слово пудинг (pudding), видимо, пришло в Англию из Франции и означало «маленькие сосиски», то есть заключенное в оболочку мясо. На Острове «сосиски-пудинги» стали обозначением различного вида сладких десертов из комбинации базовых продуктов: молока, сахара, яиц, муки, масла и каких-то фруктово-ягодных начинок. Пожалуй, наиболее близкий к ним из европейской кухни десерт «флан». Пудинги выпекают или готовят на водяной бане. Самые популярные «сорта» пудинга: с клубникой, земляникой, со сливой, с ревенем, с яблоками, с шоколадом, крем-карамель, со сливками, с маком и изюмом (последний, кстати, называется «конопатым» — Spotted Dick).

Но и здесь есть подвох. Некоторые пудинги — совсем не то, за что себя выдают, а всего лишь гарниры или закуски. Если в меню попадается так называемый Черный пудинг (Black Pudding), надо знать, что это общеизвестная домашняя кровяная колбаса, а вот Йоркширский пудинг (Yorkshire Pudding) традиционный гарнир к жареной говядине или то, что итальянцы называют «антипастой» — первое блюдо трапезы. Собственно, Йоркширский пудинг представляет собой запеченное в духовке жидкое тесто из муки, яиц и молока, которое при подаче поливают густым мясным соусом gravy. Его близкий родственник — пудинг Toad-in-the-Hole: при его приготовлении в жидкое тесто до выпекания кладется четыре-пять цельных сосисок в качестве начинки.

Слово «пудинг» настолько закрепилось в английском языке, что даже вошло в несколько идиом. В старину, когда знакомым намекали, что молодая особа забеременела, говорили, что она «попала в пудинговый клуб» (she is in the pudding club). А чтобы передать точный смысл выражения «хотели как лучше, а получилось как всегда» говорят to over-egg the pudding, что значит переусердствовать в приготовлении пудинга, добавив в него слишком много яиц.

Одним из классических пудингов считается Английский шоколадный пудинг. Для него потребуется 3 столовых ложки какао, 1-2 столовых ложки сливок, 60 г сахара, полстакана молока, полстакана панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, 2 яйца, столовая ложка коньяка, 2 столовые ложки тертого миндаля, пол чайной ложечки соды и 60 г муки.

Панировочные сухари, молоко, сливки и какао смешиваются и размачиваются минут десять. Масло надо хорошенько растереть с сахаром и добавить в него муку, соду, желток, а затем миндаль, коньяк и полученную массу из какао и панировочных сухарей. Отдельно взбиваются холодные белки с сахаром. Все смешивается, и тесто выкладывается в форму и варится на паровой бане один час. Готовый горячий пудинг можно подавать с мороженым или ванильным соусом.