18 Янв, 2020

Категории: Новости Рецепты История Мир чая

Завяливание

Завяливание — это один из основных этапов производства чая, стоящий после сборки и предварительной сортировки, но до скручивания, ферментации, сушки и окончательной сортировки и упаковки.

Завяливание

По своей сути завяливание является ни чем иным, как деликатным подсушиванием чайного листа. Для некоторых сортов чая эта стадия начинается уже с момента сбора чайного листа. К моменту окончания завяливания лист увядает, теряя в зависимости от типа процесса обработки от 40 до 55 % влаги. Листья становятся эластичными, менее ломкими и готовыми к дальнейшему скручиванию и ферментации.

С биохимической точки зрения, в это время в чайных листьях по мере удалении влаги повышается концентрация и вязкость клеточного сока, активизируются ферменты, вызывающие необходимые биохимические преобразования. При этом происходит разрушение зелёного пигмента хлорофилла, что и является основной причиной резковатого травяного запаха чая.

Существует два типа завяливания: естественное и механическое (или искусственное).

Естественное завяливание традиционно для стран с жарким климатом, таких как Индия, Шри-Ланка, Кения. При этом свежий лист раскладывается вручную тонким слоем до 12 см на бамбуковых поддонах в один или несколько этажей или на полотнищах грубой ткани, иногда называемых «татами». Чаще всего чайные листья подвяливают в тени под навесами или в хорошо проветриваемом помещении. Однако некоторые сорта специально выдерживают на солнце. Завяливание занимает от 10 до 24 часов, в зависимости от таких факторов как размеры листа и стартовое содержание влаги в нем, температура и влажность воздуха, направление ветра. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24-25°С при относительной влажности воздуха 60-70%.

Поскольку завяливание запускает процессы ферментации, то любые просчеты на этом этапе могут привести к тому, что вместо высокосортного чая получится обыкновенный непримечательный продукт. Поэтому за процессом постоянно наблюдает опытный мастер. Прикасаясь к листьям руками, оценивая их внешний вид, текстуру и аромат, он решает, когда завяливание должно быть завершено. Считается, что завяливание следует прекратить, когда чайные листья, сжатые в комок, не распадаются.

С развитием технологий и увеличением мирового объема потребления чая завяливанию на открытом воздухе пришли на смену различные механизированные процессы.

При завяливании в чанах или вращающихся перфорированных барабанах воздух под давлением пропускается через толстый слой листьев сквозь отверстия в емкостях. В случае туннельного завяливания листья, размещенные на полотне, двигаются вдоль туннеля и периодически обдуваются горячим воздухом.

Использование механизированных способов значительно повышает производительность и сокращает время завяливания до 4-6 часов. Но тогда качество чая приносится в жертву количеству из-за того, что уменьшается время протекания внутренних химических процессов.

Для элитных белых чаев, таких, как Белый Пион из Эксклюзивной чайной коллекция компании Ahmad Tea, где стадии скручивания и ферментации отсутствуют, используется только естественное завяливание, которое совмещено с этапом перебора и сортировки, дабы листья излишне не окислились.

Что касается улунов от Ahmad Tea, например, Молочный Улун и Бриллиантовый Оолонг, то естественное завяливание лежит в основе формирования их характерных особенностей: качественного скручивания и умеренной ферментации. Как следствие, ценители этого напитка имеют возможность в полной мере насладиться неповторимым богатым ароматом и тонким вкусом высококлассного чая.

Напишите коментарий

Заполните поля ниже. Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Даю согласие на обработку персональных данных и соглашаюсь с политикой конфиденциальности.

Рубрики

Новости

(84)

Royal Family

(6)

Рецепты

(46)

Праздники

(0)

Традиции Англии

(35)

Развлечения

(0)

Мероприятия

(1)

Интерьер

(0)

Мода

(2)

Тестирование чая

(13)

История

(61)

Живопись

(1)

Чайная церемония

(20)

Мир чая

(47)

Чайный дневник

(15)

Последние Коментарии

  • Дарья
    Окт 20, 2020
    Уважаемый Кирилл, Благодарим вас за отзыв и теплы
  • Кирилл
    Окт 16, 2020
    На протяжении более 10 лет моя семья пользуется ва
  • RodneyBax
    Сен 30, 2020
    Мне сильно понравилось.



Instagram

Мир Ahmad Tea