Едим по-английски
Beautiful Soup, so rich and green, Waiting in a hot tureen! Who for such dainties would not stoop? Soup of the evening, beautiful Soup!
Этой строфой начинается стихотворение «Beautiful Soup» («Чудесный суп», прим. авт.), в котором его автор, знаменитый англичанин Льюис Кэрролл, восхваляет столь значимое для английской кухни явление. Известно, что уже в Средние века супы, а точнее бульоны, появились на столах жителей Соединенного Королевства, служа главной пищей беднякам и аккомпанементом к сытным блюдам в богатых домах. На протяжении столетий супы становились интереснее и разнообразнее, и на сегодняшний день английская кухня насчитывает множество оригинальных рецептов. Такая популярность легко объяснима: погода на Британских островах располагает и даже настаивает на употреблении супа. Как очень точно подметила американская писательница Лори Колвин: «Чтобы чувствовать себя уютно промозглым вечером, все, что нам действительно нужно, — это суп». Такую точку зрения разделяет русская кухня в том числе, ведь нет ничего прекраснее, чем съесть тарелочку свежего горячего супа, когда за окном творится невесть что. Но если для русского человека суп больше ассоциируется с полуденной пищей, то англичане подают его к столу в
Совершенно справедливо многие народы могут считать себя прародителями медового месяца. Когда же и где точно выделился на общем фоне самый сладкий (в прямом или переносном смысле) период семейной жизни, доподлинно неизвестно. В наши дни практически все языки имеют в своем запасе фразу «медовый месяц». Тем не менее, бодрые англичане приписывают авторство себе и утверждают, что остальные заимствовали словосочетание путем кальки. По-английски это будет honeymoon, по-французски — lune de miel, по-испански — luna de miel, по-немецки — Honigmond, по-польски — miodowe miesiace... Однако у северокавказских народов — ингушей, чеченцев, осетин — медовый месяц не выражен ни на деле, ни в словах.
Англия, 1762 год. Уже несколько часов идет модная карточная игра — криббедж. Джон Монтегю давно голоден, но о том, чтобы прервать игру, не может быть и речи. . И вдруг этот изобретательный аристократ-картежник (по совместительству министр) велит слуге подать прямо к карточному столу — кусок мяса, между двумя кусками хлеба. С таким блюдом он может продолжить игру, без риска испачкать карты засаленными руками, да и держать такое блюдо достаточно одной левой. Этот способ перекуса мгновенно вошел в моду. Поскольку Джону Монтегю посчастливилось иметь титул
Граф не столько «изобрел» сэндвич, сколько «пропиарил» его. Ведь хлеб с мясом и овощами человечество ест еще со времен неолита. Древние иудеи клали пасхальную баранину между кусочков мацы. В Средневековой Европе делали специальный хлеб (trenchers), который использовали как тарелки, а после обеда отдавали бедноте или доедали на ужин сами — это было первое подобие «открытого» сэндвича. Самый близкий родственник классического английского сэндвича был описан в 17 веке натуралистом Джоном Рэем — в нидерландских тавернах на балках висела говядина, от которой отрезали небольшие части и закладывали между двумя намазанными маслом кусками хлеба.
Английская кухня никогда не была в почете у гурманов и слыла однообразной, скучной, без «изюминки». Однажды французский писатель и дипломат Рене де Шатобриан высказался на этот счет: «У англичан тысяча политических партий и только один соус». Вообще, французы нередко позволяли себе нелестно отзываться о национальной кухне Британии. Возможно, им, резидентам кулинарного Олимпа, не по вкусу простота пищи туманного Альбиона. А вот русскую душу вполне радует незатейливый добрый кусок мяса с запеченной картошечкой. Об этом, бесхитростном на первый взгляд, блюде и пойдет речь.
Хорошее мясо, запеченный картофель (или картофельное пюре), а также особый соус gravy играют главные роли в воскресном действе под названием Sunday roast, что можно перевести как «воскресное жаркое». Помимо такой формулировки британцы также используют Sunday dinner и Sunday lunch (воскресный обед), Sunday tea (воскресное чаепитие), Roast dinner (жаркое на обед), Sunday joint (воскресное мясо). С вашего позволения, мы будем называть этот эпизод британской кулинарной книги «сандей роаст», дабы сохранить оригинальное звучание словосочетания.
Для начала, развеем образ маффинов, который внес американский фаст-фуд в представление современного русского человека. При слове «маффин» большинство людей вообразит маленький сладкий кекс. Но нет, кексы не имеют ни малейшего отношения к настоящему английскому маффину!
Настоящий маффин (в Северной Америке его называют «английский маффин») это круглый плоский хлебец из дрожжевого теста, иногда посыпанный кукурузной мукой. Британцы разрезают его вдоль, поджаривают и густо намазывают маслом, медом и прочими весьма аппетитными вещами. В Объединенном Королевстве маффины любят есть на завтрак или подавать к чаю.
Само слово «маффин» (muffin) происходит предположительно от нижнегерманского Muffen, что означает «маленькие пироги», или, возможно, от старофранцузского moufflet, что означало «мягкий» применительно к хлебу.
В одноименном детском английском стишке есть персонаж — Человек-маффин (Muffin Man), который доставляет свежие маффины в дома. Этот стишок известен с начала XIX столетия, а Человек-маффин даже упоминается в романе Джейн Остин «Доводы рассудка». Маффины того периода выпекали на сковородах.
Прежде чем начать речь о сладких, воздушных, тающих во рту английских бисквитах, договоримся о терминологии. В английском языке словом biscuit называют вовсе не бисквиты, а разнообразное сухое печенье. Здесь же мы расскажем о том сладком лакомстве, которое в Англии называют sponge cake.
Само слово «sponge» заимствовано английским языком из латыни и в буквальном смысле означает «губка». Очевидно, что этот эпитет бисквиты получили за характерное пористое тесто.
Первые записи английских бисквитных рецептур найдены в книге английского поэта и писателя Герваза Макхэма (Gervase Markham). Эта книга вышла в 1615 году под длинным и поучительным названием The English Housewife, Containing the Inward and Outward Virtues Which Ought to Be in a Complete Woman (Физические и духовные достоинства английской домохозяйки, которые делают ее настоящей женщиной). Очевидно, уже тогда умение изготавливать бисквиты считалось свойством духовно продвинутой женщины — а как же, разве может капризное бисквитное тесто правильно взойти у какой-нибудь малокультурной особы?
Ростбиф — английские блюдо, которое имеет особое значение в национальной культуре страны. Не случайно французы называют словом «rosbif» англичан, которые в пику повесили на французов дразнительное словцо «frog», что значит лягушка, намекая на некую особенность национальной кухни.
Следующим фактом, свидетельствующим о не только гастрономическом, но и культурном значении этого блюда, служит патриотическая английская баллада «The Roast Beef of Old England» (Ростбиф старой Англии). Песня на слова Генри Филдинга и музыку Ричарда Левериджа стала настоящим национальным хитом. Гимн ростбифу в настоящее время лихо исполняется во время торжественных обедов Королевских морских войск Британии.
Итак, вообразим себя ранним вечером, у рождественского стола где-нибудь в графстве Кент. Взглянем на блюда. Мы видим брюссельскую капусту и каштаны, жареную картошечку, сосиски в беконе (или, как их тут называют, «pigs in a blanket» — свинки в одеяле), тушеные пастернак и брюква, хлебный и клюквенный соусы, а жаренная индейка стоит в центре стола. На десерт нам подадут плам-пудинг и минс паи.
Любое упоминание об овсяной каше, или попросту овсянке, неизменно вызывает ассоциации с английскими кулинарными традициями. И действительно, в настоящее время овсянка (по-английски oat porridge или просто porridge) известна как типично английское блюдо, не чуждое даже столу английских лордов.
В действительности же настоящий «порридж» пришел в Англию из Шотландии, где составлял ежедневное меню шотландского крестьянина — на то были исторические причины, ведь пшеничной муки нищие шотландцы, истощенные междоусобными войнами и английским гнетом, не видали аж до XVII века. Рецептура настоящей овсяной каши сохранена до нынешних времен, в том числе, благодаря шотландскому упрямству. Даже разбогатев, шотландцы продолжают употреблять не такое уж замечательное на вкус европейца блюдо, ведь национальные традиции, какие бы они ни были, превыше всего. «Дьявольская шотландская гордость и сохранила для нас кельтские килты и почти первобытные блюда кухни древней Каледонии» — писал Вальтер Скотт.
Если говорят, что истинные французы знают все о вине и женщинах, тогда об англичанах можно было бы сказать, что они — лучшие эксперты в чае, политике и... пирогах и пудингах.
Английская кухня – предмет такой же спорный, как и английский характер. Вроде бы явления эти существуют, но дать им точные определения никак не получается. Часто, когда говорят об английской кухне, то само словосочетание воспринимается как шутка.