Каким бы удивительным это не казалось, список британских сыров состоит более чем из 700 сортов. Значительное их число имеет многовековую историю, около двух десятков обладают статусом защищенного происхождения, то есть могут вырабатываться только на определенных территориях. Есть среди них и такие сорта, которые входят в «золотую» мировую коллекцию наряду с продуктами двух сырных держав — Италии и Франции. Особая прелесть и ценность британских сыров в том, что массовое производство их практически не касается. Бóльшая их часть изготавливается вручную на деревенских фермах из натуральных продуктов высшего качества, потому сыры выходят отменными. Обратим наше внимание на классические экземпляры сыроделия Соединенного Королевства.

Первую ступеньку пьедестала занимает Стилтон (Stilton). Он принадлежит группе голубых сыров и входит в тройку лучших в мире наряду с итальянской Горгонзолой и французским Рокфором. О существовании этого сорта известно с начала XVIII века. Настоящий Стилтон имеют право производить лишь три графства Великобритании: Лестершир, Ноттингемшир и Дербишир. При его изготовлении используют исключительно цельное молоко местных коров. Этот сыр созревает порядка трех месяцев, в течение которых в его массе образуются тонкие голубые жилки, идущие радиально от центра. Стилтон характеризуется кремовой, плотной, но в то же время рассыпчатой текстурой и насыщенным пикантным вкусом. Подают короля голубых сыров Британии как привычным способом, нарезая небольшими треугольниками, так и необычным: с целого цилиндра Стилтона срезают верхнюю часть, толщиной в пару сантиметров, и серебряной ложкой, начиная с середины, достают сыр, и так до тех пор, пока не останется только корочка. Можно встретить и такую подачу, при которой из головки сыра вырезается сердцевина и в это отверстие заливается крепленое вино (портвейн, херес или мадера). Из Стилтона готовят множество вкуснейших блюд разной сложности, от закусок до десертов. Но даже просто нарезанный кусочками и политый жидким медом сыр — это уже лакомство лакомств. Кроме того, ни одно Рождество ни в одном доме Соединенного Королевства не обходится без Стилтона — короля сырной тарелки. Традиционно к нему подают портвейн, вино с характером столь же ярким.

У Стилтона голубого есть менее популярный родственник — белый Стилтон (White Stilton). Он созревает всего четыре недели, не имеет голубых прожилок и от своего «звездного брата» отличается более мягким вкусом и влажной текстурой. Часто в этот сыр добавляют фрукты: абрикосы, чернику, клюкву, имбирь и манго, цитрусовые. С игристым вином или хересом белый Стилтон будет особенно вкусен.

Не менее популярный и один из самых древних сыров Великобритании — Чеддер (Cheddar). Известно, что он производится по крайней мере с XII века. Его родина — деревенька Чеддер в графстве Сомерсет. Там в пещерах Cheddar Gorge, где естественным образом поддерживаются идеальная температура и влажность, он созревал еще в давние времена. В отличие от Стилтона, английский Чеддер не был зарегистрирован как марка, потому так много чеддеров по всему миру, не имеющих никакого отношения к оригиналу. Исключение составляет West Country Farmhouse Cheddar, защищенный наименованием по происхождению, его могут делать только в графствах Сомерсет, Девон (Девоншир), Дорсет и Корнуолл. Чеддер бывает цвета слоновой кости или желтоватым, когда в него добавляют натуральный краситель аннато. Его вкус слегка острый и кисловатый, чувствуются яркие ореховые ноты. Классические подвиды Чеддера — это Mature Cheddar (зрелый), Mild Cheddar (неострый), Vintage Cheddar (выдержанный) и West Country Farmhouse Cheddar. Сейчас, следуя модным веяниям, делают Чеддер с добавками портвейна, пива Guinness и других стаутов. То же крепкое пиво и сидр — напитки, прекрасно сочетающиеся с этим сыром.

Другой «почтенный старец» среди британских сыров — Чешир (Cheshire), который изготавливается в одноименном графстве, а также еще в двух графствах Уэльса и двух Англии. Для него характерна рассыпчатая влажная текстура и кисловато-соленый вкус. Цветовая гамма Чеширов протянулась от белого до красноватого. Из напитков этому сорту хорошо подходят фруктовое пиво и розовое вино, из фруктов — виноград, яблоки, малина, земляника.

Пожалуй, самый экстравагантный сыр Соединенного Королевства — это «Зловонный Епископ» (Stinking Bishop), получивший свое название из-за специфического запаха и имеющий славу одного из самых плохо пахнущих сыров в мире. Суровый аромат сыр приобретает после вымачивания в особом грушевом сидре, провоцирующем рост бактерий. Однако, после удаления зловонной корочки, сыр окажется на удивление изысканным и нежным на вкус и мягким по текстуре, его легко намазывать на хлеб или крекеры.

Необычен особенностями создания Ярг, или Йарг (Yarg) — молодой, терпкий, полутвердый сыр, который делают в графстве Корнуолл из молока коров голштино-фризской породы. Созревает Ярг обернутым в листья крапивы, что создает собственный уникальный вкус сыра. Его название, Yarg, — это фамилия Gray, прочитанная справа налево: изготовление данного сорта началось на ферме Аллана и Дженни Грэй (Gray) в 60-х гг. прошлого века. Однако считается, что оригинальный рецепт пришел из далекого XIII столетия и был возрожден четой Грэй лишь 50 лет назад.

Еще один интересный британский сыр — Кабок (Caboc). Это очень мягкий и нежный сливочный сыр в форме полена, обсыпанный обжаренными овсяными отрубями. По легенде, рецепт Кабока вывела дочь вождя клана Макдоналд, сбежавшая из родного дома, чтобы предотвратить нежеланное замужество.

Говоря о классических сырах Великобритании, стоит также назвать сладковатый сыр Уэнслидейл (Wensleydale), традиционно подаевымый к яблочному пирогу, Глостер (Gloucester) в разновидностях Сингл (Single) и Дабл (Double), легкий и сливочный Ланкашир (Lancashire), Красный Лестер (Red Leicester), который изначально окрашивался морковным или свекольным соком, любимый валлийскими шахтерами Карфилли (Caerphilly), Голубой Шропшир (Blue Shropshire), имеющий характерный ярко-желтый цвет, и, конечно, очень красивый и ароматный сыр Дерби с шалфеем (Sage Derby).

Колоссальная важность сыров в гастрономической жизни государства иллюстрируется тем, что, начиная с 1994 года, в Соединенном Королевстве проводится Большой британский фестиваль сыра (The Great British Cheese Festival). Его кульминацией становится определение лучших сыров и вручение наград их производителям. С 2008 года фестиваль принимает в своих стенах замок Кардифф, что находится в одноименном городе, столице Уэльса. На два фестивальных дня Кардифф превращается в кулинарную столицу Великобритании с масштабной ярмаркой-продажей, презентующей более 400 сортов сыра со всех уголков королевства, а также домашнее пиво, сидр, вино и другую снедь. В программе мероприятия выставки, дегустации, мастер-классы, развлечения вплоть до самых неожиданных, как, например, чемпионат по метанию сыра. По мнению газеты The Independent, в 2012 году фестиваль стал вторым в десятке лучших фестивалей еды в стране. В этом году событие запланировано на 28 и 29 сентября. Для поклонников сыра это прекрасный повод запланировать новое путешествие. Подробнее о фестивале можно прочитать на официальном сайте: http://www.greatbritishcheesefestival.co.uk/ (сайт англоязычный).

Сыр — продукт очень многогранный. Он может быть как самостоятельным блюдом, так и основой или частью другого. Благодаря многообразию сортов, текстур и вкусов, простор для кулинарного творчества необъятен. Как себя в этом реализуют британцы?

Конечно, они страстно любят сырные тарелки. Классическая композиция включает в себя:

• твердый сыр, чаще всего Чеддер или Чешир;

• мягкий сыр, например, Сомерсет Бри, Корниш Камамбер;

• голубой сыр, конечно же, Стилтон, а также Блу Ланкашир и Блу Уэнслидейл;

• сыр с натуральными добавками, фруктами или специями, такой как белый Стилтон с абрикосом или черникой, Дерби с шалфеем.

Сырную тарелку дополняют свежими фруктами и овощами — яблоком, грушей, виноградом, инжиром, сельдереем; орехами — грецким, миндалем, кешью, пекан; сухофруктами, маринованными овощами, крекерами.

Самые знаковые сыры Туманного Альбиона — Стилтон и Чеддер — Ahmad Tea представляет в простых и очень вкусных блюдах.

Тарт с голубым сыром Стилтон и грушей

Это изысканный легкий пирог, который готовится быстро, всего 35-40 минут, а влюбляет в себя навсегда.

Вам понадобится:

250 г готового слоеного теста

150 г голубого сыра Стилтон

2 спелых груши

25 г грецких орехов

25 г сливочного масла

перец по вкусу

Форму застелите бумагой для выпечки или смажьте растительным маслом. Раскатайте тесто нужного размера, поместите его в форму, сделайте бортики. В нескольких местах слегка проколите тесто вилкой. Сыр Стилтон раскрошите и равномерно распределите по поверхности теста, поперчите. Можно также немного присолить, но сыр сам по себе уже достаточно соленый, потому дополнительная соль может оказаться лишней. Если вам хочется, чтобы сырная масса была более однородной, в раскрошенный сыр Стилтон, прежде чем выкладывать его на тесто, влейте сливки и хорошо размешайте, разминая кусочки. Грецкие орехи немного измельчите, посыпьте ими сыр. Груши очистите от кожицы, вырежьте сердцевину, нарежьте дольками толщиной примерно 0,5 см и красиво выложите их поверх орехов. Сливочное масло растопите, смажьте им груши. Поместите тарт в предварительно разогретую до 180°С духовку и выпекайте до того момента, когда тесто хорошо поднимется и зарумянится. Это займет порядка 15-20 минут.

Тарт, горячий или холодный, с листьями салата или шпинатом, заправленными оливковым маслом и лимонным соком, — идеальный вариант легкого обеда. Его гармонично дополнит чай EARL GREY (Эрл Грей) или один из ароматных фруктовых блендов Ahmad Tea.

Валлийские гренки с сыром Чеддер

В английском языке это блюдо носит название Welsh rarebit, или еще в шутку его зовут Welsh rabbit: слова rarebit (гренка) и rabbit (кролик) очень схожи по звучанию. О том, что появилось раньше — гренка или кролик — кулинарные теоретики до сих пор спорят. Одни говорят, что rarebit — это брутальное искажение rabbit, другие придерживаются диаметрально противоположного мнения. Почему же гренка с сыром стала именоваться «Уэльским кроликом», если в ингредиентах, из которых она готовится, отсутствует какое-либо мясо? Корни этого названия уходят в довольно поэтичную историю. Первое упоминание об «Уэльском кролике» датируется 1725 годом. В ту эпоху жители Уэльса имели печальную славу бедняков, большинство из которых не могли позволить себе мяса и заменяли его сыром. Тем временем в Англии жилось куда лучше, и даже в небогатых домах водилось мясо. Крольчатина пользовалась особой популярностью ввиду своей доступности, потому быстро стала символом скромного стола. Англичане провели параллель между двумя бедняцкими «потребительскими корзинами» и уравняли сыр валлийцев с английским кроликом. Так хлеб, запеченный с сыром, получил ироничное название «Уэльский кролик».

С течением веков рецепт обогатился несколькими дополнительными ингредиентами и теперь выглядит таким образом:

50 г муки

50 г сливочного масла

250 мл крепкого пива

250 г тертого чеддера

1 яичный желток

2 столовые ложки вустерширского соуса

2 чайные ложки английской горчицы

4 больших ломтика хлеба с отрубями

черный перец

Начнем с приготовления ру (франц. roux) — классического загустителя соусов французского происхождения: в маленькой кастрюльке растопите сливочное масло, добавьте муку, и, помешивая, обжарьте на медленном огне около 30 секунд. Затем, продолжая помешивать, постепенно влейте пиво и варите примерно 2-3 минуты до получения полугустого соуса. Добавьте яичный желток, засыпьте тертый чеддер и готовьте до тех пор, пока сыр не расплавится, не забывая помешивать. Теперь в эту густую пасту положите горчицу и вустерширский соус, щедро приправьте черным перцем. Если вы любите острое, добавьте щепотку кайенского перца.

Хлеб слегка обжарьте в тостере или на сухой сковороде, на каждый ломтик намажьте приготовленную сырную пасту, выложите на противень, застеленный фольгой, и отправьте на несколько минут в духовку.

Горячие гренки по-валлийски и свежезаваренный чай станут превосходным полдником. Чайные мастера рекомендуют подавать к Чеддеру сладковатое по своей природе семейство улунов. В коллекции Ahmad Tea оно представлено тремя видами: MILK OOLONG (Молочный Улун), ROCK OOLONG (Бриллиантовый Оолонг) и HEAVENLY OOLONG (Небесный Улун).

Тема сыра настолько обширна, что изучать ее можно бесконечно. Но что самое важное в учебе? Конечно, практика. На том с теорией закончим, пора переходить к эмпирической части. Приятного аппетита!