Английская кухня никогда не была в почете у гурманов и слыла однообразной, скучной, без «изюминки». Однажды французский писатель и дипломат Рене де Шатобриан высказался на этот счет: «У англичан тысяча политических партий и только один соус». Вообще, французы нередко позволяли себе нелестно отзываться о национальной кухне Британии. Возможно, им, резидентам кулинарного Олимпа, не по вкусу простота пищи туманного Альбиона. А вот русскую душу вполне радует незатейливый добрый кусок мяса с запеченной картошечкой. Об этом, бесхитростном на первый взгляд, блюде и пойдет речь.

Хорошее мясо, запеченный картофель (или картофельное пюре), а также особый соус gravy играют главные роли в воскресном действе под названием Sunday roast, что можно перевести как «воскресное жаркое». Помимо такой формулировки британцы также используют Sunday dinner и Sunday lunch (воскресный обед), Sunday tea (воскресное чаепитие), Roast dinner (жаркое на обед), Sunday joint (воскресное мясо). С вашего позволения, мы будем называть этот эпизод британской кулинарной книги «сандей роаст», дабы сохранить оригинальное звучание словосочетания.

Сандей роаст появился на свет в Великобритании и обрел популярность также в США, Канаде, Австралии, Новой Зеландии и Ирландии. Существует как минимум две версии того, почему именно воскресенье стало традиционным днем для сандей роаст. Одна из них гласит, что жители Йоркшира во времена индустриальной революции, прежде чем отправиться в церковь воскресным утром, ставили в духовку кусок мяса, который был готов как раз к их возвращению домой, к обеденному часу. По другой версии, сандей роаст берет свое начало в Средневековье. Тогда крестьяне, шесть дней в неделю служившие своему землевладельцу, по воскресеньям, после утренней службы в церкви пировали зажаренной на вертеле телятиной.

Итак, основным компонентом сандей роаст выступает мясо. Чаще всего это говядина, свинина, ягненок или курица. В сезон охоты на дичь англичане могут побаловать себя уткой, гусем, индейкой или какой другой птицей. Чтобы получить румяную аппетитную корочку, мясо оборачивают тонкими полосочками бекона, который при запекании частично впитывает мясные соки и становится хрустящим, при этом оставаясь нежным. В качестве гарнира к жаркому подаются вареные или печеные овощи, чье разнообразие варьируется в зависимости от времени года и региона страны. Но что вы встретите всегда и везде — это запеченный картофель. Частенько его готовят, выкладывая вокруг мяса: так кусочки впитывают мясные соки и приобретают замечательный вкус. Кроме того, воскресное жаркое дополняют пюре из брюквы или репы, печеным пастернаком, вареной или приготовленной на пару капустой, брокколи, стручковой фасолью, вареной морковью и зеленым горошком. Нередко свое место на столе занимает запеченная в сыре цветная капуста или тушеная красная капуста.

Другая важная составляющая, без которой сандей роаст не был бы самим собой, — это мясной соус gravy или, проще говоря, подлива. Основу для gravy составляет сок, который мясо выделяет при запекании. Также в соус добавляется поджарка или мелко нарезанные овощи.

Вкусовой букет каждого типа мяса будет благоухать, если его дополнить правильными компонентами.

Говядина: йоркширский пудинг, английская горчица, соус из хрена.

Свинина: начинка из шалфея и лука, яблочный соус или английская горчица.

Ягненок: мятный соус и желе из красной смородины.

Курица: сосиски, сосиски в тесте, хлебный соус, клюквенный соус или желеиз красной смородины.

Существует и вегетарианская версия сандей роаст. Да, звучит дико, если учесть, что квинтэссенция этого жаркого — хорошая мясная вырезка. Тем не менее, «зеленый» вариант имеет место быть и называется Nut roast — «ореховое жаркое». Интуитивно понятно, что его основной компонент — орехи: грецкие, бразильские, пекан, арахис, фундук, каштан, кешью, фисташки. К ним добавляются семечки подсолнуха, бобовые, злаки (рис, гречка, овсянка, перловка, пшено), по желанию — грибы, помидоры, сыр. Все это заливается овощным бульоном, заправляется растительным или сливочным маслом и запекается, приправленное луком, чесноком и разнообразными травами.

А сейчас перейдем от лирики к конкретике — к рецептам приготовления мяса и соуса-грейви для сандей роаст. Начнем с мяса и остановим свой выбор на говядине.

Нам потребуется:

1 кг говяжьей вырезки

1 стакан красного вина

1 столовая ложка Вустерширского соуса

Оливковое масло

Розмарин

Тимьян (чабрец)

Чеснок (по вкусу)

Соль и перец (по вкусу)

Перед тем как отправить мясо в духовку, его посолим, поперчим и приготовим маринад. Для маринада возьмем 1 стакан красного вина, 1 столовую ложку Вустерширского соуса, оливковое масло, веточки розмарина, мелко порубленный чеснок, тимьян. Поместим мясо в емкость с маринадом и оставим на 1-2 часа (если есть возможность мариновать мясо дольше, это пойдет только на пользу). Затем маринованное мясо обернем фольгой (предварительно его можно смазать сливочным маслом), духовку нагреем до 180°C и в ней — противень, на котором будем запекать мясо. Выложим мясо на теплый противень и поставим в духовку. Чтобы оно было сочным и нежным, периодически его нужно поливать выделяющимся соком. Мясо будет готово примерно через пару часов. Если вы любите не до конца прожаренное мясо, достаньте его из духовки чуть раньше.

Теперь пришло время поработать над соуосом gravy.

Для этого нам понадобится:

Сок, выделившийся при запекании мяса 400 мл мясного бульона (можно использовать бульонные кубики)

Морковь

Лук

Соль и перец (по вкусу)

Смешаем бульон с мясным соком, посолим, поперчим и поставим эту смесь на огонь выпариваться (финальный объем жидкости должен составить 1/3 от первоначального объема). Морковь и лук нарежем полукольцами и добавим к общей массе. Когда овощи будут почти готовы и объем жидкости дойдет до нужного уровня, загустим соус с помощью смеси ру или обычной просеянной муки, доведем до кипения и немного поварим.

Теперь мясо можно нарезать поперек, тонкими ломтиками, грейви перелить в соусницу и подать на стол вместе с запеченными и отварными овощами.

После такого вдохновляющего обеда непременно следует выпить расслабляющую чашечку чая. И здесь сандей роаст дает полную свободу: нет одного и только одного чайного купажа, который бы составлял ему пару, поэтому заварите свой самый любимый чай, например из классической коллекции Ahmad Tea или Ahmad Tea Contemporary, и растворитесь в воскресной неге.