Соусы по полному праву можно считать той самой «изюминкой», о которой так много говорится в гастрономии. Благодаря разнообразию ингредиентов, консистенций и способов приготовления перед кулинарами открывается широкое поле для творчества и импровизации. Соус может стать как интересным дополнением к не менее самостоятельно интересному блюду, так и играть первостепенную роль, превращая блюдо достаточно простое и привычное в неожиданное и изысканное.

Разновидностей соусов огромное множество: от универсальных, хорошо знакомых большой части земного шара — до уникальных, экзотических, характерных для определенных территорий и народов; от несложных, готовых за несколько минут — до многокомпонентных, требующих особого внимания, умения и времени. Знаменитый французский кулинар XVIII-XIX веков Жан Антельм Брийа-Саварен (фр. Jean Anthelme Brillat-Savarin), автор трактата «Физиология вкуса, или трансцендентная кулинария» так высказывался на этот счет: «Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться». Каким бы категоричным ни было это заявление, нас, домашних кулинаров, должен утешить тот факт, что Брийа-Саварен все же имел в виду профессиональных соусье или желающих таковыми быть.

Историки гастрономии предполагают, что самым древним соусом был гарум, очень популярный в античном Риме. Готовили его в больших каменных ваннах путем ферментации мелкой рыбы с добавлением ароматических трав. Процесс протекал на открытом воздухе под солнцем и занимал пару-тройку месяцев. Уже значительно позже, в Средние века, пальму первенства в работе над этим гастрономическим разделом переняли французы. Они представили миру такие знаменитые соусы, как Бешамель, Эспаньоль, Велюте, Голландский и соус из томатов, которые легли в основу большинства ныне существующих соусов. Друга страна, отличившаяся в этой области, — Италия, с ее широким диапазоном соусов к пастам. Восток, со своей стороны, удивляет вкусовые рецепторы западного человека сочетанием экзотических ингредиентов. Великобритания тоже смогла занять свою нишу и вписать в кулинарную историю несколько рецептов соусов, известных и любимых повсюду.

В первую очередь, стоит рассказать о знаменитом Вустерском соусе (англ. Worcestershire sauce). Еще можно встретить написание «Вустерширский», «Ворчестерский» или «Ворчестерширский». Этот уникальный в своем роде соус имеет интересную историю возникновения и сложную рецептуру. Считается, что Вустерский соус появился в начале XIX века в результате неудачной, как тогда казалось, попытки двух британцев воссоздать вкус некоего соуса по заказу лорда Маркуса Сэндиса, экс-губернатора Бенгалии. Лорд попросил Джона Ли и Уильяма Перринса приготовить полюбившийся ему в Бенгалии соус, но конечный продукт не оправдал его ожиданий. К счастью, от него не избавились, а отправили в аптечный погреб, где «неудавшийся эксперимент» настоялся и приобрел ранее не встречавшийся вкус. Довольные итогом, мистер Ли и мистер Перринс задумали продавать приправу и добились в этом большого успеха. Имя, под которым продукт вышел на рынок, сложилось из фамилий его создателей — Lea & Perrins. Аутентичный Вустерский соус — именно тот, что до сих пор продается под этой маркой. Остальные вариации — лишь попытки копировать подлинный вкус. Стоит отметить, что эта задача не из легких, учитывая число ингредиентов, составляющих Вустерский соус: от 20 до 40, по предположению разных источников. В их числе обязательные компоненты: анчоусы, тамаринд, аспик (осветленный и обезжиренный мясной бульон, концентрированный до желеобразного состояния). Но, конечно, исключительность и неповторимость вкуса соуса, производимого Lea & Perrins, создают секретные специи, ароматические добавки и 18-месячная выдержка в дубовых бочках. Оригинальный рецепт Вустерского соуса хранится в строжайшей тайне, что делает его еще более привлекательным для гурманов.

Пряный, пикантный, кисловатый вкус Вустерского соуса Lea & Perrins очень быстро завоевал европейский рынок, а позже, в 1839 году, отправился покорять США с легкой руки нью-йоркского предпринимателя Джона Дункана. Для Нового Света это была абсолютная новинка, диковина, первая в стране приправа, произведенная в промышленном масштабе, которая мгновенно стала популярной и любимой. Сейчас Вустерский соус Lea & Perrins продается более чем в 75 странах мира, служа приправой как для универсальных блюд из мяса, рыбы, птицы, так и входя в состав особых рецептов, например, знаменитого коктейля Bloody Mary («Кровавая Мэри»), мексиканского пивного коктейля Michelada, салата Ceasar. В испаноговорящих странах, Бразилии, Дании, Индонезии Вустерский соус зовется просто «Английским соусом», в некоторых восточных странах он имеет другое имя и дополнительные, характерные для той или иной местности ингредиенты. Так или иначе, кулинарное изобретение двух британских фармацевтов прочно вошло в анналы мировой кухни.

Другой соус родом с Британских островов также обрел фантастическую популярность за пределами своей территории. Известен он как «Английский крем». Как ни удивительно, это более жидкий вариант хорошо знакомого нам заварного крема, или кастарда (от англ. custard). Благодаря очень нежной текстуре, тонкому вкусу и тому, что степень его густоты может варьироваться, соус берется за основу множества десертов: от мороженого и суфле до коктейлей и тортов.

Чтобы получился отменный «Английский крем», требуется немалое умение и правильные условия. Соус рекомендуется готовить на водяной бане. Особо виртуозные кулинары знают, как это делать в духовке. Оптимальная температура — 70-80 °C. Если в процессе готовки норма превысится на 3-6 °C, соус переварится и станет слишком густым. Бросим себе вызов и попробуем приготовить идеальный «Английский крем».

Нам понадобится:

• 4 яйца

• 100 г сахарной пудры

• 300 мл густых сливок

• 300 мл цельного молока

• 1 палочка ванили

• 1 чайная ложка кукурузного крахмала — по желанию

Отделите желтки от белков и поместите желтки в глубокую миску (белки в этом рецепте не участвуют, позже из них можно приготовить, например, безе). Всыпьте к ним сахарную пудру и взбейте до густоты. Если вы решили использовать крахмал, самое время добавить его к желткам и слегка взбить.

Вылейте молоко и сливки в кастрюлю подходящего размера. Палочку ванили аккуратно раскройте, тыльной стороной ножа вычистите семена и добавьте все к молоку и сливкам. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения. Достаньте ванильную палочку, но не спешите ее выбрасывать. Она послужит вам для того, чтобы получить ванильный сахар: просто оставьте ее в сахарнице на пару дней.

Медленно, тонкой струйкой добавьте горячую молочно-сливочную смесь к яйцам, постоянно и тщательно помешивая. Такая процедура называется темперированием: желтки постепенно нагревают путем вливания горячего молока. Отнеситесь к этому со всей серьезностью. Если вы поторопитесь, желтки могут «свариться», и крем загубится. Перелейте будущий «Английский крем» в кастрюлю и поставьте на водяную баню. Постоянно помешивайте деревянной лопаткой, уделяя особое внимание стенкам кастрюли. Готовьте до того момента, когда соус слегка загустеет и с его поверхности начнет подниматься пар. Это может занять порядка 10 минут.

Проверьте крем на готовность: когда он начнет обволакивать ложку, проведите по ее тыльной стороне пальцем, если осталась чистая «дорожка» — соус готов.

Эти дни Великобритания живет в предвкушении Рождества, а вместе с ним и праздничных угощений, которых непременно будет в изобилии и разнообразии. Пока хозяйки решают, чем побаловать своих домашних и гостей, мы поделимся рецептом хлебного соуса, известного еще в Средние века. Он прекрасно сочетается с курицей и индейкой и по традиции подается к рождественскому столу.

Подготовьте следующие ингредиенты:

• 1 луковицу

• 6 бутончиков гвоздики

• 6 горошин душистого перца

• 4 столовые ложки сливок

• 2 зубчика чеснока

• 1 лавровый лист

• 50 г сливочного масла

• 100 г крошек черствого белого хлеба

• 600 мл молока

• соль, перец, молотый мускатный орех по вкусу

Лук очистите и вставьте в него бутончики гвоздики (для удобства можно разрезать лук пополам). Положите в кастрюлю сливочное масло, лук, начиненный гвоздикой, добавьте душистый перец, лавровый лист, очищенные зубчики чеснока, влейте молоко и доведите до кипения на медленном огне, время от времени помешивая. Снимите кастрюлю с огня и оставьте настояться на 30 минут, дав специям раскрыть свой аромат.

Процедите молоко через сито, таким образом, удалив твердые компоненты, перелейте его обратно в кастрюлю и подогрейте на медленном огне. Добавьте хлебные крошки и, помешивая, готовьте в течение 5 минут. Необходимо размягчить хлеб настолько, чтобы его можно было разминать ложкой — так соус приобретет равномерную консистенцию. Влейте сливки, посолите, поперчите, посыпьте молотым мускатным орехом. Готовьте все около 5 минут на медленном огне, постоянно помешивая.

Чтобы сделать соус более душистым, добавьте один или несколько дополнительных ингредиентов: мелко нарезанный зеленый лук, лимонную цедру, пару веточек тимьяна, щепотку кайенского перца для остроты.

Подавайте соус незамедлительно, пока он свежий и горячий. Если же вам приходится готовить заранее, переложите соус в контейнер и заморозьте (в морозилке он сохранит свежесть до 3-х дней). Замороженный соус перед подачей следует хорошо разогреть, но делать это можно лишь однажды: хлебный соус не терпит множественных заморозок-разморозок. Если вы хотите сделать соус более легким, замените часть молока равным количеством куриного бульона. Когда соус получается гуще, чем вам того хотелось, добавьте немного куриного бульона на последнем этапе приготовления.

Такой нежный вариант хлебного соуса принято подавать к курице или индейке. При желании сопроводить им говядину или красную рыбу, положите столовую ложку пасты из хрена, чтобы добавить соусу характера.

Наш современник, знаменитый британский «голый повар» Джейми Оливер (Jamie Oliver) предлагает свою версию хлебного соуса — с мятой. По сути, это микс двух классических соусов английской кухни — хлебного и мятного — с некоторыми корректировками ингредиентов.

Джейми просит подготовить:

• 3 горсти свежей мяты

• 1 горсть крошек черствого белого хлеба

• 1 чайную ложку диджонской горчицы

• оливковое масло extra virgin

• красный винный уксус

• соль, перец по вкусу

Мелко нарезанную мяту и хлебные крошки обжарьте в оливковом масле до размягчения компонентов. Добавьте горчицу, винный уксус по вкусу, посолите и поперчите. Дайте соусу немного настояться, чтобы раскрылись ароматы, и подавайте к столу.

Пока вы готовите один из традиционных английских соусов — будь он к основному блюду или на десерт — заварите себе чаю из новой эксклюзивной коллекции Art of Tea Limited Edition. Ознакомьтесь с каждым вкусом и выберите тот, который вам по душе.