Рыба с жареной картошкой (fish-and-chips) по популярности среди британцев может сравниться с йоркширским пудингом и даже самим ростбифом, имея статус неофициального национального блюда. Да и как не быть рыбе популярной в стране, со всех сторон окруженной морями.

То, что сама рыба появилась в рационе британцев в незапамятные времена, не подлежит сомнению, а воссоединение рыбы с картошкой и превращение в знаменитое блюдо фиш-энд-чипс произошло значительно позже. Первое упоминание о блюде с жареной картошкой и рыбой найдены в книге рецептов Shilling Cookery 1854 года. Немногим ранее Чарльз Диккенс в романе «Оливер Твист» упоминал о рыбных магазинчиках, торговавших жареной рыбой с хлебом, а первое письменное упоминание самого слова «чипс» Оксфордский словарь английского языка датирует 1859 годом — у того же Диккенса в «Повести о двух городах»: «Husky chips of potatoes, fried with some reluctant drops of oil».

Считается, что традиция жарить рыбу в кляре (а именно так жарят рыбу для фиш-энд-чипс) пришла в Британию с еврейскими поселенцами. Джозеф Малин открыл первый магазин по продаже фиш-энд-чипс в 60-х годах 19-го века, а идея рыбных ресторанов принадлежала Самюэлю Исааку, первый из них был открыт в Лондоне в 1896 году — там подавали фиш-энд-чипс, хлеб с маслом и чай за 9 пенсов. Хотя рыбу несложно приготовить и дома, но все же традиционно и по сей день это блюдо едят в многочисленных кафешках семейного типа, и часто берут с собой на вынос — типичный английский фаст-фуд. Рыбу с чипсами чаще всего едят в пятницу вечером (хотя другие дни не исключение), — то ли в дань старинному католическому запрету на пятничное употребление мяса, то ли для укрепления сил перед бурными ночами в клубах в выходные дни.

Англичане ценят все настоящее. В случае фиш-энд-чипс тоже есть особый критерий, который позволяет отличить настоящее блюдо от подделки. Блюдо считается настоящим, только если оно завернуто во вчерашнюю газету, и это единственно верный способ употребления блюда, как считают приверженцы традиций. К сожалению, организации здравоохранения нанесли непоправимый урон правильному способу употребления блюда, запретив употребления газет — то ли из-за типографской краски, то ли из-за портящего пищеварение добропорядочных граждан содержания страниц.

Итак, из чего же готовят фиш-энд-чипс? Самая популярная рыба — треска, которая составляет 62% от общего потребления рыбы в Британии. Пойдет также пикша, если особенно если вы в Шотландии или Северной Ирландии, или скат, если вы на юге Англии. Картошку лучше брать покрахмалистей, и подсушивать перед жаркой. Каждая четвертая картофелина в Британии становится чипсом — 1.25 млн тонн ежегодно. Наилучшие чипсы выходят при жарке на говяжьем или свином жире, но сейчас употребляется и кукурузное масло. В отличие от континентальных любителей фиш-энд-чипс, англичане предпочтут майонезу специальный соус на основе уксуса, иногда кетчуп. Гарнир к рыбе с чипсами — гороховое пюре, маринованный лук, маринованные огурцы или тушеная в томатном соусе фасоль. Дополнение к этому блюду — большая кружка чая. В Англии закусочные «Fish&Chips» даже не имеют лицензии на продажу алкогольных напитков.

Помимо фиш-энд-чипс, заслуженной популярностью у англичан пользуется копченый лосось. Технику копчения лосося завезли в лондонский Ист-энд эмигранты из России и Польши в 19-м веке. Копчение тогда было средством консервации рыбы, так он долгое время не подвергался порче. Соленого лосося в то время импортировали с Балтики. Однако в реках Британии, а именно в Шотландии, водятся и местные разновидности лосося — его тоже стали коптить, и уже в XX-м веке шотландский лосось стал одним из самых деликатесных блюд Мира. Особый метод изготовления шотландского лосося называется «London Cure» и практикуется по-прежнему в Ист-энде старейшими коптильщиками H.Forman & Son.

Говоря об англичанах и рыбе, нельзя не упомянуть и рыбный пирог — fish pie, или, как его иногда называют по аналогии со знаменитым «пастушьим пирогом», fisherman’s pie (рыбацкий пирог). У него довольно много разнообразных рецептур, как очень простых, так и затейливых до крайности. Приведем здесь самую простую.

Fish pie

Для пастушьего пирога выбирают только белую рыбу — треску, пикшу или камбалу. Ирландские и шотландские вариации позволяют добавлять и лосося, или смешивать несколько видов рыбы.

450 г рыбы

170 г вареных креветок

4 яйца, сваренных вкрутую

2 чайные ложки мелко порезанной петрушки

110 г замороженного зеленого горошка (разморозить)

425 мл белого соуса (готовится из заваренной на молоке муки с добавлением сливочного масла)

450 г картофельного пюре

Соль и свежемолотый черный перец

Разогрейте духовку до 190С. Положите рыбу в форму для выпечки и подержите в духовке 10-12 минут, пока ее кусочки потеряют прозрачность. После остывания кусочков, удалите с них кожу и кости и разделите мясо на крупные ломтики и выложите в огнеупорную посуду. Смешайте нарезанные яйца, петрушку, креветки, горошек и белый соус, приправьте солью и перцем и выложите в форму на рыбу. Намажьте сверху картофельным пюре и положите несколько кусочков масла. Верх пирога можно украсить сыром, или луком порей. Поставьте в духовку и пеките 30-40 минут до золотисто-коричневого цвета. Фактически, это не столько пирог, сколько запеканка, поэтому ничего страшного, если в ней останется бульон. Подавать на стол горячим, к пирогу прекрасно подойдет цейлонский чай Оранж Пеко Ahmad Tea, а также черные сорта с бергамотом и лимоном.