Ростбиф — английские блюдо, которое имеет особое значение в национальной культуре страны. Не случайно французы называют словом «rosbif» англичан, которые в пику повесили на французов дразнительное словцо «frog», что значит лягушка, намекая на некую особенность национальной кухни.

Следующим фактом, свидетельствующим о не только гастрономическом, но и культурном значении этого блюда, служит патриотическая английская баллада «The Roast Beef of Old England» (Ростбиф старой Англии). Песня на слова Генри Филдинга и музыку Ричарда Левериджа стала настоящим национальным хитом. Гимн ростбифу в настоящее время лихо исполняется во время торжественных обедов Королевских морских войск Британии.

When mighty Roast Beef was the Englishman’s food, It ennobled our brains and enriched our blood.

Our soldiers were brave and our courtiers were good.

Oh! the Roast Beef of old England, And old English Roast Beef!

Когда огромный Ростбиф стал пищей англичан,

Он облагородил наш ум и насытил нашу кровь.

Наши солдаты были храбрыми, а придворные — добропорядочными.

О, Ростбиф старой Англии, И старой Англии Ростбиф!

В 1748 году художник Вильям Хогарт написал одноименную картину, которая также известна под названием «Ворота Кале». Эта картина — бытовая и юмористическая зарисовка, показывающая сцену транспортировки отборной говядины из порта к английской таверне. Кусок бычьего бедра вызывает голодные и жадные взгляды окружающего люда, будь то солдат или священник. Сам художник тоже присутствует на полотне в левом углу с рисовальными принадлежностями в руках. Сегодня картина находится в экспозиции музея Tate Britain.

И еще один факт, который ставит ростбиф на особое место в душах и желудках англичан. Дело в том, что еще в далеком 1617 году английский король Яков I Cтюарт посвятил в рыцари самого прародителя ростбифа, а именно бедро быка, возведя этим жареную говядину в ранг пищи аристократов.

Итак, перейдем к конкретике. Остановимся на выборе мяса. Возьмите большой кусок говядины из любой части туши, но лучше филейной. Внешний вид — обязательно «мраморный», с прослойками жира и его кусками по краям, это блюдо явно не для любителей постных диет. Вопреки распространенному мнению, мясо ни в коем случае не должно быть парным. Говядина должна созреть, для этого, в промышленных условиях, тушу выдерживают три недели при температуре около ноля — за это время энзимы размягчают ткань и лишают ее характерного запаха. В старину ростбиф жарили попросту на вертеле над открытым огнем или раскаленными углями, в один прием. Предварительно мясо солили, перчили и обязательно обвязывали шпагатом, чтоб оно сохранило свою форму. В некоторых случаях мясо, перед тем как привязать к вертелу, оборачивали в промасленную бумагу, и только на последней стадии бумагу снимали, чтоб дать ростбифу подрумяниться.

В современном варианте, ростбиф все так же обвязывают шпагатом или суровой нитью, но готовят на решетке или сковороде, в духовке при максимальной температуре или в закрытой посуде на плите, существуют также тушеные варианты.

В идеале, сок от ростбифа такой обильный и вкусный, что ни в каких других соусах он не нуждается, в классическом варианте подают только горчицу или хрен для остроты. «К хорошо приготовленной говядине соус не нужен. Если вы хоть раз попробуете настоящий ростбиф, — говорят сами англичане, — нежно-розовый внутри, с аппетитной хрустящей корочкой, вы поймете, никто не просит к нему соуса». Гарнира в традиционном понимании к ростбифу тоже не положено, но можно подать йоркширский пудинг (особенно правильно — если он выпечен под решеткой, на которой готовится мясо), а также жареный картофель и лук.

Ростбиф считается более благородным блюдом, чем примитивный бифштекс, к тому же подаваться он может и горячим, и холодным, и это одинаково вкусно. Холодный ростбиф хорош с корнишонами, пикулями, зеленым горошком или салатом. Стоит ли говорить, что идеальным завершением сытного мясного обеда, будь то ростбиф или бифштекс, будет чашка свежего чая. Из коллекции Ahmad Tea отлично пойдет Эрл Грей или один из классических черных сортов.

Перейдем же теперь к бифштексам. Само слово происходит от англ. beef (говядина) и steaks (куски). Фактически, это один из видов стейка, хотя бывают и рубленные варианты. Делается он, в идеале, из головной части говяжьей вырезки и представляет из себя не слишком толсто отрезанный поперек мышечного волокна кусок мяса, зажаренный на хорошо разогретой сковороде. В Британии его часто сочетают с яичницей. Время жарки определяется толщиной бифштекса и желаемой степенью прожаренности.

В европейской кухне существуют следующие степени прожарки бифштексов:

• Rare — непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2-3 минуты)

• Medium Rare — мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженого розового цвета (190–200 градусов, 4-5 минут)

• Medium — мясо с розоватым соком (180 градусов, 6-7 минут)

• Medium Well — мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут)

• Well Done — абсолютно прожареное мясо, почти без сока (180 градусов, 8-9 минут + доготовка в пароконвектомате)

В завершении, приведем несколько традиционных и современных рецептов, которые, безусловно, обогатят кухню как настоящего британофила, так и просто любителя плотно закусить.

Ростбиф с йоркширским пудингом (классика) http://www.rostbeef.ru/18/

Продукты для ростбифа:

• Мякоть говядины (вырезка, толстый край) — 1 кг

• Растительное масло — 3 ст. ложки

• Соль

Продукты для пудинга: • Мука пшеничная — 1 стакан

• Яйца — 3 шт.

• Молоко — 500 г

Способ приготовления: На сковороду налейте масло, нагрейте его, положите мясо целым куском и поставьте в хорошо разогретую духовку. Жарьте 10 минут, чтобы образовалась румяная хрустящая корочка, затем посолите, уменьшите нагрев и, часто поливая выделяющимся сочком, продолжайте жарить еще 15 минут. Готовое мясо должно внутри остаться сочным и розовым. Для пудинга яйца взбейте, добавьте муку и, взбивая, медленно вливайте молоко, замесите тесто и оставьте его на полчаса. Выложите тесто в форму, смазанную маслом, выпекайте 20–30 минут.

При подаче выложите ростбиф на блюдо, гарнируйте йоркширским пудингом. Йоркширский пудинг будет особенно хорош, если под решетку, на которой жарится ростбиф, поставить форму так, чтобы жир от мяса стекал в форму, в которой вы собираетесь готовить пудинг. За 20 минут до окончания жаренья выложите в форму тесто.

Бифштекс натуральный http://www.beefschteks.ru/natur/

Продукты:

• Телятина или говядина (вырезка) — 600 г

• Топленое масло для жаренья — 100 г

• Сливочное масло для подачи — 40 г

• Черный молотый перец, соль

Способ приготовления: Мясо обмыть холодной водой, обсушить и нарезать на порционные куски. Каждый кусок отбить, посолить и поперчить, по вкусу. Уложить их на раскаленную с небольшим количеством (20-30 г) топленого масла сковороду и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки. Затем на сковороду добавить оставшееся топленое масло и обжарить в нем бифштексы на маленьком огне. В конце жаренья посолить и поперчить по вкусу. Готовые бифштексы при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Бифштекс с яичницей и зеленью http://www.beefschteks.ru/eggs.htm/

Продукты на 4 порции:

• Говядина (вырезка) — 650 г

• Яйца — 8 шт.

• Измельченная зелень петрушки — 4 ст. л.

• Сливочное масло — 80 г

• Черный молотый перец , соль

Способ приготовления: Мясо обмыть холодной водой, обсушить и нарезать на порционные куски. Каждый кусок отбить, посолить и поперчить по вкусу. Выложить подготовленные бифштексы на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон почти до готовности. Яйца слегка взбить с солью и измельченной зеленью и залить полученной смесью мясо.