Великобритания не была ни той страной, в которой изобрели мороженое, ни той, которая представила его Европе. Но благодаря некоторым своим выдающимся кондитерам она внесла значительный вклад в историю этого уникального десерта.

Считается, что первый рецепт некоего ледяного лакомства, напоминающего сорбет, довез в Европу с Востока итальянский мореплаватель Марко Поло в начале XIV века. Его соотечественников эта идея очень вдохновила, и они взялись за эксперименты. Вслед за Италией поспешила Франция, которая также преуспела в кондитерских поисках.

Именно парижскому кафе «Tortoni» отдается авторство мороженого в его современном понимании, то есть изготовленного на основе молока и сахара с различными добавками, такими как ваниль, шоколад и т.д1671 годом датируется первое упоминание о мороженом в исторических хрониках Великобритании. Тогда оно подавалось на званом обеде рыцарей Ордена Подвязки (Order of the Garter) в Виндзорском замке. Это было столь дорогое удовольствие, что позволить его себе мог лишь король. Мороженое оставалось роскошью, доступной только королевскому двору и аристократии, вплоть до второй половины XVIII века. Как утверждают исследователи, британские кондитеры учились делать мороженое по переводам французских источников. Первый же официальный рецепт на английском языке был опубликован в кулинарном труде Мэри Илз «Mrs. Mary Eales’s Receipts» в 1718 году. Вскоре холодные десерты все чаще и чаще включались в поваренные книги, написанные британцами. Например, несколько рецептов представлено в работе «Искусство кулинарии просто и доступно» Ханны Глейс (Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1751), а в «Искусном кондитере» Фредерика Ната (Frederick Nutt, The Complete Confectioner, 1789) дается 32 рецепта мороженого и 24 — сорбетов.

Самой значительной личностью Великобритании, изменившей ход мировой истории мороженого, является Агнес Маршалл (Mrs. Agnes Bertha Marshall, 1855 — 1905). Она была весомой фигурой в кулинарии, гуру того времени, держала кулинарную школу, читала лекции и давала мастер-классы по всей стране, ее имя часто появлялось на страницах кулинарных журналов. В свое время эта женщина изобрела аппарат, способный заморозить до полкило мороженого всего за пять минут, что произвело настоящий фурор. К слову сказать, современные машинки для изготовления мороженого в домашних условиях уступают изобретению миссис Маршалл по показателю скорости заморозки. Помимо этого, Агнесс впервые предложила подавать мороженое в съедобной «вазочке», фактически изобретя столь привычный сейчас рожок. Миссис Маршалл издала четыре кулинарные книги, две из которых посвященные мороженому: первая так и называется — «Книга о мороженом» (The Book of Ices, 1885), вторая — «Изысканное мороженое» (Fancy Ices, 1894). Замороженные десерты Агнес Маршалл в большинстве своем отличались причудливостью форм,так сказать, отражало эстетику эпохи . К примеру, одним из коронных рецептов миссис Маршалл было мороженое в форме спаржи (фруктово-овощная тематика в целом достаточно часто встречалась в работах кулинаров второй половины XIX века).

В викторианскую эпоху холодные десерты пользовались большой популярностью у английской знати и, конечно, у Ее Величества. Королевский шеф-повар Чарльз Эльм Франкателли (Charles Elme Francatelli)создал уникальный пудинг-мороженое и назвал его в честь королевы. Victoria Pudding (пудинг «Виктория») представлял собой очень замысловатую скульптуру из мороженого: шар в форме дыни, украшенный засахаренным имбирем и консервированными ананасами, держался на двух дельфинах, а выполненные из сахарной мастики водоросли играли дополнительную декоративную роль. В среде британцев высшего сословия особенно полюбился пудинг «Нессерольде», придуманный известным французским поваром по имени Мари-Антуан Карем и названный в честь российского государственного деятеля графа Карла Васильевича Нессерольде.

В 2011 году в электронной версии журнала «Forbes Россия» появился список 12 лучших кафе-мороженых всего мира, где можно попробовать самое вкусное и необычное мороженое. В этот список вошли два местечка, расположенных в Лондоне. Первое — Morellis Gelato в торговом центре Harrods — отличается тем, что там могут приготовить мороженое с каким угодно вкусом, «хоть со вкусом гречневой каши с грибами», пишет Forbes. Второе — Chin Chin Laboratories — делает мороженое при помощи жидкого азота, используя технику молекулярной кухни. Эта необычная технология позволяет отказаться от традиционных загустителей, таких как молочные жиры, кроме того, застывание происходит мгновенно, исключая образование кристаллов льда, потому мороженое получается очень-очень нежным. Будете в Лондоне — непременно зайдите!

А пока вы не в Лондоне и пока еще лето на дворе, попробуйте приготовить дома вкусный освежающий десерт. Вам на выбор — сорбет из красной смородины или мороженое с чаем «Ahmad Tea Эрл Грей».

Сорбет из красной смородины*

*рецепт из книги Элизы Актон «Современная семейная кулинария», 1845 год (Eliza Acton, Modern Cookery for Private Families)

Ингредиенты:

  • 1 кг красной смородины
  • 250 г малины
  • 400-500 г сахара
  • 250 г воды
  • по желанию — сок 1 лимона

Начните с приготовления сиропа, для чего в небольшой кастрюле соедините воду и сахар, доведите смесь до кипения, варите 6-8 минут, снимите с огня и оставьте охлаждаться. Пока остывает сироп, тщательно перетрите ягоды красной смородины и малины через сито до состояния однородной кашицы. Затем, помешивая, влейте сироп. Если вам нравится кислинка, которую дает лимонный сок, возьмите 1 большой лимон, выжмите из него сок и добавьте к ягодам. Остается лишь поставить смесь в морозилку и дождаться заморозки. Сервируйте сорбет в креманках или высоких бокалах, украсьте ягодами смородины и малины и листиками свежей мяты.

Мороженое «Эрл Грей»**

**требуется машинка для приготовления мороженого

Ингредиенты:

  • 1 стакан молока
  • 2 стакана полужирных сливок
  • ¾ стакана сахара
  • 6 пакетиков Ahmad Tea Эрл Грей
  • 5 яичных желтков
  • 1 чайная ложка экстракта ванили

В небольшую кастрюлю налейте молоко, сливки, всыпьте сахар и, время от времени помешивая, хорошо нагрейте на медленном огне, но не доводите до кипения. Снимите кастрюлю с огня, поместите в нее чайные пакетики, накройте крышкой и оставьте чай завариваться на 15-20 минут, периодически помешивайте. После удалите чайные пакетики и снова поставьте кастрюлю на медленный огонь. Тем временем в глубокой миске взбейте веничком яичные желтки с экстрактом ванили до появления пены. Когда молочно-чайная смесь нагреется, добавьте к взбитым яйцам 2 столовые ложки этой смеси и активно взбейте до однородной консистенции. Повторите процедуру 2-3 раза, затем тонкой струей влейте оставшуюся смесь в яйца и тщательно взбейте до однородной консистенции. Вновь поместите смесь в кастрюлю и, постоянно помешивая, готовьте на медленном огне до состояния густого крема. Тут же пропустите полученный продукт через мелкое сито, чтобы избавиться от комочков, которые могли образоваться, и поставьте в холодильник на 6-8 часов. Финальный шаг — заморозка (для этого требуется специальная машинка для приготовления мороженого). Переложите охлажденную смесь в машинку и заморозьте, следуя инструкциям производителя. Такой же способ подходит для приготовления мороженого на основе зеленого чая. В этом случае замените Ahmad Tea Эрл Грей, скажем, на Ahmad Tea Зеленый чай с жасмином.

Наслаждайтесь и охлаждайтесь!