«Джем» в музыке представляет собой короткий, свободно импровизированный пассаж на заданную тему, исполненный всей группой. Джем кондитерский отличается от своего музыкального собрата по виду, но не по сути — лаконичность и импровизация в исполнении присутствуют в той же мере, хотя готовить его можно и в одиночестве.

Оксфордский словарь предлагает в качестве синонимов слова «джем» конфитюр и мармелад. «Конфитюр» пришел в середине XVI века из старо-французского языка, а «мармеладом» в средневековой Португалии называли айвовое варенье, так что это слово по отношению к джему хоть и корректно, но все путает, тем более что и у нас мармеладом называют несколько другое блюдо. Настоящий джем нежный, сладкий, обязательно желированный продукт из фруктового пюре или разваренных кусочков фруктов, и в то же время он не бывает таким сухим и твердым, как наш мармелад. В английские джемы идут любые ягоды и фрукты — клубника, земляника, малина, смородина и даже яблоки, но есть малознакомые нам сочетания вкусов. Начнем с самого благородного из всех джемов — оксфордского. Обычно максимум, что можно сказать о времени рождения блюда, это в каком столетии оно появилось. Хотя джем из севильских апельсинов в Британии уже не был новостью, но именно по этой рецептуре он был впервые сварен в 1874 году женой оксфордского бакалейщика Фрэнсиса Купера. 24-летняя красавица Сара-Джейн произвела на свет первые 76 фунтов (34 кг) апельсинового джема по собственному рецепту, причем не просто для домашнего чаепития, а для продажи в лавке.

Так называемый «мармелад Фрэнка Купера» тут же стал супер-популярным среди преподавателей и студентов Оксфордского университета. В одной из широко известных в Англии детских книг предводительница китайских пиратов мисс Ли, в юности получившая образование в Кембридже, говорит так: «В Кембридже мы всегда ели оксфордский мармелад. Лучшие студенты и лучшая профессура — ¬¬¬в Кембрижде, но лучший мармелад — в Оксфорде». Оксфордский джем стал визитной карточкой британского десертного стола, без него не обошлась даже антарктическая экспедиция Роберта Скотта, одного из первооткрывателей Южного полюса. Как известно, экспедиция закончилась неудачно, и много лет спустя одну из банок оксфордского джема нашли спрятанной под толстым слоем антарктического льда...

Если вы готовы к экстремальным кондитерским экспериментам, то следующий джем должен стать для вас находкой. Это — лавандовый джем! Для тех, кто привык к лаванде только в качестве парфюмерной отдушки, этот вкус может необратимо сдвинуть точку сборки. Для англичан лаванда повсюду, в том числе в кулинарии, не столь неожиданна, поэтому они смело добавляют ее в джемы, чаще всего в черничный, но бывает, что и в абрикосовый, персиковый или вишневый. У нас же такое сочетание может вызвать культурный шок.

Не менее, чем оксфордский, популярен у англичан и джем из клубники. Поскольку этот джем похож на наше варенье, то его можно рекомендовать как для вечеринки в английском стиле, так и для ежедневного употребления. Вроде варенье, да не совсем обычное — вкусно и оригинально!

Каков бы джем ни был, он обязательно присутствует на десертном столе британцев. Джем можно намазать на булочки, английские маффины или тосты, джемом можно украсить печенье и наполнить тарталетки, джем можно есть без всего — как самостоятельное блюдо. Единственное, чего категорически нельзя, это подавать джем без чая! Фруктовые ароматы джемов лучше всего оттенят сорта черного чая без добавок, одинаково хорошо пойдут Ahmad Tea English Breakfast и Ceylon Tea, а также длиннолистовой Indian Assam Tea.

Оксфордский джем

Существует неисчислимое количество рецептов апельсинового джема, но мы приведем здесь классический «оксфордский». Традиционно он готовится из: севильских апельсинов (они мелкие, костлявые, менее сладкие, но гораздо ароматнее своих сородичей), коричневого сахара и черной патоки. Если же тех самых севильских апельсинов (мелких и с косточкой) и черной патоки достать не удастся, то просто апельсины вполне подойдут.

Ингредиенты

• 6 маленьких севильских апельсинов, хорошо вымыть

• 3 мытых лимона

• 2.5 литров воды

• 450 г сахара-песка

• 320 г коричневого сахара

• 60 г черной патоки

Лимоны и апельсины разрезать пополам, выжать сок в нержавеющую кастрюлю или кастрюлю с защитным покрытием. Пальцами вынуть всю мякоть и косточки, завязать косточки с мякотью в марлевый мешочек из ткани (муслина) вместе с половинкой лимонной кожуры.

Разрежьте половинки апельсиновой кожуры на две части, затем нарежьте их ломтиками по 5 мм толщиной. Положите эти ломтики и муслиновый платок с косточками в кастрюлю, добавьте воды и доведите до кипения. Варите на маленьком огне 2 часа, пока апельсиновая корка окончательно не размягчится, а жидкость не уменьшит объем вдвое.

Удалите муслиновый платок из кастрюли и отложите его в миску, после того как он остынет отожмите, чтобы получить максимальное количество сока, сок верните обратно в кастрюлю. Согласно некоторым рецептам, апельсиновые корки варят, нарезанными длинными ломтиками, без марли и оставляют в джеме.

Добавьте сахар и патоку в кастрюлю и помешивайте на среднем огне, пока сахар не растворится. Доведите до полного кипения и кипятите 15-20 минут. Уберите с огня.

Когда джем отстоится, уберите с поверхности пенку. Выдержите 20 минут до оседания апельсиновых корочек. Периодически помешивайте, чтобы равномерно распределить осевшие апельсиновые корочки в застывающем джеме, наполните джемом чистые, теплые банки. Накройте джем бумагой или полиэтиленовыми крышками.

Храните в темном месте подальше от любопытных глаз, иначе лакомство может исчезнуть.

Лавандовый джем с черникой и ванилью

Рецепт для отважных экспериментаторов. Кулинарная лаванда сертифицирована для использования в пищу, но по сути это та же самая лаванда. В качестве пряности используют веточки с цветами и листики. Дозировка пектина написана ориентировочно — выберите пектин из присутствующих в магазине, например, желфикс, и скорректируйте рецепт согласно инструкции на упаковке.

Ингредиенты:

• 8 чашек свежей черники

• 2 столовых ложки сухой кулинарной лаванды

• 4,5 чашки сахара

• Цедра и сок одного лимона

• Нарезанный стручок ванили или ванилин

• 3 чайные ложки пектина для желе

• 1\2 чайной ложки несоленого сливочного масла

Вымойте и стерилизуйте банки и крышки. В большую кастрюлю сложите банки, полностью погрузив в воду. Кипятите не менее 10 минут. После этого выключите огонь и оставьте банки в воде, пока они не потребуются. Дополнительно нужно прокипятить крышки в течение 5 минут в небольшой кастрюле.

Положите лаванду в маленькую миску или чашку и залейте ее половиной чашки кипятка. Пусть настоится 15-20 минут. Отцедите жидкость, именно она пойдет в джем.

Растолките чернику вручную или воспользуйтесь блендером.

В маленькой миске смешайте 1\4 чашку сахара с пектином.

В большой кастрюле или тазике смешайте чернику, лимонную цедру и сок, ваниль и лавандовую воду. Добавьте смесь сахара и пектина и масло. Нагревайте на среднем огне до кипения, непрерывно помешивая. Как только смесь закипит, добавьте оставшийся сахар. Дождитесь полного закипания и кипятите 1-2 минуты. Уберите с огня и снимите пенку.

Выньте банки из воды и залейте джем (банки должны быть горячими). Оставьте незаполненными 1\4 банки. Крышки насухо вытрите и накройте банки. Стерилизуйте полные банки на водяной бане в течение 10 минут.

Клубничный джем

Ингредиенты

• 2 кг мелкой клубники

• Сок 3-х лимонов

• 2 кг сахара

• Маленький кусочек сливочного масла

Вымойте ягоды, хорошенько слейте воду, положите в большую неметаллическую или эмалированную миску. Выдавите сверху лимонный сок и высыпьте сахар. Аккуратно перемешайте, не раздавливая ягод, накройте полотенцем и поставьте в холодильник на ночь.

Поставьте в холодильник блюдце, оно потом понадобится. Перенесите фрукты и сок в толстодонную эмалированную или тефлоновую посуду. Медленно нагревайте, постоянно помешивая. Старайтесь, чтобы сок не закипел до того, как сахар полностью растворится.

Добавьте огня и добейтесь сильного кипения в течение 4 минут. Выключите огонь, чтобы сделать тест. Капните немного джема на холодное блюдце. Через две минуты немного прижмите палец к капле. Если на поверхности вы увидите отпечаток пальца — джем готов. Если нет — кипятите в течение еще 2-х минут и повторите тест.

Снимите с огня и вмешайте масло. Если есть пенка — снимите ее ложкой с дырочками. Остудите в течение 10-15 минут.

Осторожно размешайте, чтобы распределить фрукты равномерно, после чего залейте джем в стерилизованные банки. Закройте джем крышками. Джем желательно съесть в течение 6 месяцев, что не составит проблемы, особенно если вы любите чай, как мы.

Быстрый клубничный джем

Если к вам внезапно нагрянули гости, этот джем спасет ваш десертный стол. Возьмите пачку мороженной клубники, насыпьте сахара по вкусу. Осторожно разогревая, доведите клубнику до кипения — из мороженных ягод сока натечет достаточно. Кипятите 1-2 минуты, обычно ягоды уже размягчаются. Взбейте миксером и подавайте на стол с тостами.