Хлеб, пожалуй, займет третью строчку в списке того, без чего не может обойтись человек, после воздуха и воды. Первые попытки создать что-то похожее на хлеб предпринимали еще люди неолита, и на протяжении многих тысячелетий мировая кулинария совершенствовала рецепты и техники приготовления столь значимого продукта. В нашу диетическую эру хлебу приходится подстраиваться под капризы строго следящего за своей фигурой общества. Но это, скорее, лишь добавляет ему популярности, нежели отнимает. Новые потребности рождают новые предложения, потому и разновидностей хлеба становится все больше и больше.

Какими бы непохожими ни были культуры, в жизни каждой хлеб играет основополагающую роль. Ни один прием пищи ни в одном уголке мира не обходится без хлеба, будь он основой блюда (как тортильи для мексиканских такос, фахитас) или же аккомпанементом. В любой стране обязательно есть хотя бы одна кулинарная книга с оригинальными рецептами хлебных изделий. В Соединенном Королевстве таковой можно назвать сборник, изданный Британским национальным фондом (National Trust), организацией, чья миссия — оберегать национальные ценности. Неудивительно, что книга целиком посвящена выпечке к чаю. У каждого рецепта своя история и секреты приготовления. Парой таких рецептов Ahmad Tea хочет поделиться с вами, чтобы ваше чаепитие стало по-настоящему английским.

Первый герой нашего рассказа — ирландец бармбрэк (ирл. Báirín Breac, англ. Barmbrack). Это дрожжевой хлеб с добавлением сухофруктов, вымоченных в чае. Его тесто слаще, чем тесто обычного хлеба, но не настолько, как тесто для кексов.

Бармбрэк называют «хлебом-предсказателем» (Divination bread), так как с его помощью в канун Хэллоуина пытаются угадать будущее. Традиционно в праздничном бармбрэке прячут маленькие предметы, имеющие символическое значение. Кому достанется кусочек с горохом — тому не создать семьи в наступающем году, деревянная палочка сулит неприятности в семейной жизни, ссоры и непонимание. Кусочек ткани пророчит бедность и неудачи, в противоположность ему монетка обещает везение и богатство. Конечно же, не обходится без кольца, символа женитьбы или замужества в скором времени. Кое-где сохранился обычай класть в бармбрэк медальон с изображением Девы Марии, призванный побудить нашедшего его человека задуматься о своем возможном религиозном предназначении и, как следствие, обращении в священнослужители. Считается, что традиция гадать на бармбрэке относится к древнему кельтскому празднику Самайн (Samhain), завершающему сезон уборки урожая. Самайн празднуется 31 октября, потому часто его путают с Хэллоуином, выпадающим на ту же дату.

Чтобы приготовить настоящий ирландский бармбрэк, воспользуйтесь рецептом, который предлагает Британский национальный фонд.

100 г сушеной смородины

100 г кишмиша

100 г изюма

50 г цукатов

50 г засахаренных вишен

250 г муки с разрыхлителем

200 г коричневого (тростникового) сахара

300 мл охлажденного черного чая

цедра 1 лимона

2 яйца

1 ч. л. смеси специй (молотые корица, мускатный орех, душистый перец, гвоздика, имбирь)

щепотка соли

В глубокой миске соедините сухофрукты, сахар, цедру лимона, залейте чаем и оставьте вымачиваться как минимум на 3 часа. После добавьте взбитые яйца, просеянную муку, смесь специй, соль и хорошо перемешайте. Выложите тесто в форму для выпечки, смазанную маслом и застеленную пекарской бумагой. Выпекайте бармбрэк в предварительно разогретой до 180°C духовке в течение 1 часа 30-45 минут. Чтобы проверить готовность хлеба, используйте зубочистку: проткните хлеб посередине, и, если он уже пропекся, зубочистка выйдет чистой и сухой. По окончании выпечки, достаньте хлеб из духовки и переверните на решетку охлаждаться. Подавайте бармбрэк нарезанным на тонкие кусочки, которые можно подрумянить в тостере, со сливочным маслом.

В валлийской кухне представлен хлеб, очень похожий на бармбрэк. Называется он бара брит (Bara Brith), что переводится как «крапчатый, пятнистый хлеб».

Традиционный рецепт бара брит таков:

350 г сухофруктов

350 мл крепкого черного чая или красного вина

100 г сливочного масла

100 г коричневого (тростникового) сахара

50 мл молока

1 ст.л. мелассы (черной патоки)

225 г муки с разрыхлителем

1 ч. л. смеси специй (молотые корица, мускатный орех, душистый перец, гвоздика, имбирь)

2 яйца

Замочите сухофрукты в чае или вине на ночь. На следующий день к вымоченным сухофруктам добавьте размягченное сливочное масло, сахар, молоко и патоку, доведите до кипения и готовьте, помешивая, 5 минут. Затем остудите. Добавьте просеянную муку, смесь специй, взбитые яйца и хорошо перемешайте деревянной лопаткой. Выложите тесто в форму для выпечки, смазанную маслом и застеленную бумагой для выпечки, поставьте в предварительно разогретую до 180°C духовку на час-час с четвертью. Проверьте зубочисткой на готовность. Достаньте из духовки и в форме оставьте остывать на 15 минут, затем переверните на решетку и полностью остудите. Подавайте бара брит нарезанным на тонкие ломтики со сливочным маслом.

Британцы любят дополнять свой файв-о-клок ти не только сладкой, но и соленой выпечкой. Отличным примером таковой служат сырные завитки с сельдереем. Этот рецепт родом из живописного местечка Лонгшо (Longshaw) в Южном Йоркшире, где хлеб издавна занимал важное место на столе, накрытом к полднику.

Чтобы получить 10-12 завитков, вам потребуется:

350 г муки с разрыхлителем

50 г сливочного масла

100 г зрелого чеддера

150 мл молока

1 ч.л. соли ½ ч.л. английской горчицы в порошке

1 зубчик чеснока (или больше, по вкусу

1 яйцо

3-4 стебля сельдерея

Прежде чем приступить непосредственно к замешиванию теста, предварительно подготовьте некоторые ингредиенты. Сливочное масло размягчите, достав его из холодильника примерно за полчаса до начала процесса или поставив на несколько секунд в микроволновку. Чеддер натрите на крупной терке, чеснок порежьте мелко, а сельдерей крупнее.

В глубокую миску просейте муку, всыпьте соль и горчицу. Вмешайте сливочное масло и разотрите до образования хлопьев. Добавьте почти весь сыр (немного оставьте для финальной присыпки), чеснок, взбитое яйцо, молоко и хорошо перемешайте до получения практически однородной массы. Рабочую поверхность присыпьте мукой, выложите на нее тесто и слегка вымесите. После раскатайте прямоугольник размером примерно 22×30 см, по поверхности которого равномерно распределите рубленый сельдерей. Скатайте тесто в рулет и затем нарежьте завитки толщиной примерно в 1,5 см. Противень смажьте растительным маслом или застелите бумагой для выпечки и выложите на него завитки. Помните, что в духовке они увеличатся в размере, потому обязательно оставьте между ними пространство в несколько сантиметров. Каждый завиток посыпьте оставшимся тертым чеддером и отправьте в духовку, предварительно разогретую до 220°C, на 15-20 минут. В ходе выпечки завитки хорошо поднимутся и зарумянятся. Подавайте их теплыми со сливочным маслом или крем-сыром.

Как хлеб питает британцев, так британцы питают к хлебу очень теплые чувства. В Королевстве ежегодно устраивают несколько хлебных фестивалей, масштабных или скромных. Это International Bread Festival, который проводится в мае в Castle Ward, Eye Bread Festival в деревушке Eye в Северном Херефордшире (в 2013 году мероприятие состоится 21 сентября), Real Bread Festival и множество других. Особого внимания заслуживает концепция Real Bread Festival (Фестиваля настоящего хлеба). Его устроители собирают под одной крышей пекарей, изготавливающих хлеб исключительно из натуральных ингредиентов. Фестиваль патронируют такие известные британские мастера, как Роуз Принц (Rose Prince), Ричард Бертинет (Richard Bertinet), Эндрю Уитли (Andrew Whitley). Программа Real Bread Festival насыщенная, с лекциями, мастер-классами и, конечно же, дегустациями. Больше информации о событии можно найти на сайте http://www.realbreadfestival.com/

Как гласит пословица: «Не хлебом единым жив человек». А если добавить к нему отменного чаю, то это уже другой разговор! Прекрасную пару бармбрэку и бара брит составит Ahmad Tea PEARL STRUDEL с грушей и корицей, который подчеркнет фруктовый характер хлеба. К сырно-сельдереевым завитками идеально подойдут классический Ahmad Tea ENGLISH TRADITION и романтичный Ahmad Tea SUMMER THYME с тонкой ноткой чабреца.