Завяливание

Завяливание — это один из основных этапов производства чая, стоящий после сборки и предварительной сортировки, но до скручивания, ферментации, сушки и окончательной сортировки и упаковки.

По своей сути завяливание является ни чем иным, как деликатным подсушиванием чайного листа. Для некоторых сортов чая эта стадия начинается уже с момента сбора чайного листа. К моменту окончания завяливания лист увядает, теряя в зависимости от типа процесса обработки от 40 до 55 % влаги. Листья становятся эластичными, менее ломкими и готовыми к дальнейшему скручиванию и ферментации.

С биохимической точки зрения, в это время в чайных листьях по мере удалении влаги повышается концентрация и вязкость клеточного сока, активизируются ферменты, вызывающие необходимые биохимические преобразования. При этом происходит разрушение зелёного пигмента хлорофилла, что и является основной причиной резковатого травяного запаха чая.

Существует два типа завяливания: естественное и механическое (или искусственное).

Естественное завяливание традиционно для стран с жарким климатом, таких как Индия, Шри-Ланка, Кения. При этом свежий лист раскладывается вручную тонким слоем до 12 см на бамбуковых поддонах в один или несколько этажей или на полотнищах грубой ткани, иногда называемых «татами». Чаще всего чайные листья подвяливают в тени под навесами или в хорошо проветриваемом помещении. Однако некоторые сорта специально выдерживают на солнце. Завяливание занимает от 10 до 24 часов, в зависимости от таких факторов как размеры листа и стартовое содержание влаги в нем, температура и влажность воздуха, направление ветра. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24-25°С при относительной влажности воздуха 60-70%.

Поскольку завяливание запускает процессы ферментации, то любые просчеты на этом этапе могут привести к тому, что вместо высокосортного чая получится обыкновенный непримечательный продукт. Поэтому за процессом постоянно наблюдает опытный мастер. Прикасаясь к листьям руками, оценивая их внешний вид, текстуру и аромат, он решает, когда завяливание должно быть завершено. Считается, что завяливание следует прекратить, когда чайные листья, сжатые в комок, не распадаются.

С развитием технологий и увеличением мирового объема потребления чая завяливанию на открытом воздухе пришли на смену различные механизированные процессы.

При завяливании в чанах или вращающихся перфорированных барабанах воздух под давлением пропускается через толстый слой листьев сквозь отверстия в емкостях. В случае туннельного завяливания листья, размещенные на полотне, двигаются вдоль туннеля и периодически обдуваются горячим воздухом.

Использование механизированных способов значительно повышает производительность и сокращает время завяливания до 4-6 часов. Но тогда качество чая приносится в жертву количеству из-за того, что уменьшается время протекания внутренних химических процессов.

Для элитных белых чаев, таких, как Белый Пион из Эксклюзивной чайной коллекция компании Ahmad Tea, где стадии скручивания и ферментации отсутствуют, используется только естественное завяливание, которое совмещено с этапом перебора и сортировки, дабы листья излишне не окислились.

Что касается улунов от Ahmad Tea, например, Молочный Улун и Бриллиантовый Оолонг, то естественное завяливание лежит в основе формирования их характерных особенностей: качественного скручивания и умеренной ферментации. Как следствие, ценители этого напитка имеют возможность в полной мере насладиться неповторимым богатым ароматом и тонким вкусом высококлассного чая.

Заварочный чайник

Заварочный чайник — посуда для заваривания чая. Чайник имеет, как правило, шарообразную форму (в этом его принципиальное отличие от кофейника), ручку и носик, а также небольшое отверстие с крышечкой для наполнения сосуда чайными листьями или пакетиками чая. Может быть керамическим, фаянсовым, фарфоровым, металлическим, стеклянным.

Чайник сегодня кажется очень простым, даже банальным изобретением человечества, до такой степени, что в переносном значении чайниками называют новичков в каком-нибудь деле. Чайнику гораздо меньше лет, чем чаю, но он настолько вписался в ежедневную жизнь, что часто оказывается «под рукой», в качестве метафоры или аналогии по разным поводам. Так, например, появился «Чайник Рассела»* — так называемый юмористический контраргумент британского философа Бертрана Рассела, против мнения, что доказательство несостоятельности какой-либо идеи — задача для ее противников, в то время как сторонники идеи якобы не обязаны доказывать ее правильность.

*Чайник Рассела (англ. Russell’s Teapot) — аналогия, впервые приведённая британским философом Бертраном Расселом (1872-1970), отвергающая идею, что бремя доказательства ложности нефальсифицируемых религиозных утверждений лежит на сомневающемся. В своей статье «Есть ли Бог?» («Is There a God?»)[1] в 1952 Рассел писал:

Если я предположу, что между Землёй и Марсом вокруг Солнца по эллиптической орбите летает фарфоровый чайник, никто не сможет опровергнуть моё утверждение, особенно если я предусмотрительно добавлю, что чайник настолько мал, что не виден даже мощнейшими телескопами. Но если бы я затем сказал, что коль моё утверждение не может быть опровергнуто, то недопустимо человеческому разуму в нём сомневаться, мои слова следовало бы с полным на то основанием счесть бессмыслицей. Тем не менее, если существование такого чайника утверждалось бы в древних книгах, каждое воскресенье заучиваемых как святая истина, и осаждалось бы в умах школьников, то сомнение в его существовании стало бы признаком эксцентричности и привлекло бы к усомнившемуся внимание психиатра в эпоху просвещения, или же инквизитора в прошлом.

Распространение заварочного чайника связывают с историей появления чая в Европе в начале XVII столетия. Как известно, чай был завезен в Европу из Китая голландскими и португальскими торговцами. Чайники того времени значительно отличались от современных и по форме, и по материалу изготовления. В зависимости от сорта и качества чая, китайцы изготавливали чайники из разных материалов: из глины, из металла (предпочтение, конечно, отдавалось золоту и серебру), а позже — из фарфора и керамики. Форма чайников также была разнообразна.

Первые заварочные чайники в Европе не отличались функциональностью: они были тяжелы, неудобны и грубо изготовлены из керамики. Китай оставался еще долгое время страной-экспортером фарфора. Только в начале XVIII века немецкие, а затем и английские мастера научились изготавливать свой фарфор, который впоследствии широко использовался для производства заварочных чайников.

Чайник настолько стал популярен, что сегодня ему посвящены целые музеи, где представлены разные коллекции чайников со всех уголков мира.

Вот некоторые из них:

«Ка́тти Сарк» (англ. «Cutty Sark») — один из наиболее известных и единственный сохранившийся на данный момент чайный клипер, на сегодняшний день: корабль-музей;

Китайский музей The China Tea Museum расположен в Шуангфенг, Лонгджин, Хангжоу (Shuangfeng, Longjing Road,Hangzhou,Zhijiang province),;

Музей мировой чайной культуры в провинции Янь, является частью красивейшего старого китайского сада;

Mengdingshan Museum of World Tea Culture (Yaan province);

Музей чая и кофе в Лондоне (The Bramah Tea and Coffee Museum, London).

Золотые типсы

Золотые типсы / Golden tips Golden (G) — эта буква в аббревиатуре чайной международной классификации означает присутствие в большом количестве самых нежных и молодых типсов, которые в результате технологического процесса ферментации приобретают нежный золотистый цвет.

Tips (T) — происходит от tip «верхушка». Это нераспустившийся самый верхний (самый новый) листик на чайном дереве, благодаря которому вкус чайного букета становится исключительно нежным и бархатистым.