Типсы

Для людей так или иначе знакомых с английским языком, слово «типсы» (tips), имеет отношение к чаю исключительно в ресторанной плоскости — в смысле «чаевые». Но есть и другая связь — более непосредственная.

Tip (тонкий кончик, верхушка) — в чайной терминологии означает почку еще не распустившегося чайного листа. Чайные «почки» имеют светло-зеленый цвет и покрыты тончайшим серебристым пушком.

Типсы — самый нежный, самый насыщенный по вкусу и полезным качествам и самый дорогой «ингредиент» для чайной смеси. Даже самые лучшие чаи производятся только частично из типсов. Чтобы узнать, каковы типсы «на вкус», стоит попробовать любой из чаев Эксклюзивной коллекции Ahmad Tea.

Технология переработки чайного листа

Зелёный лист совсем не похож по вкусу и виду на уже переработанный. Он горький, у него грубый запах зелени. Для получения чая высшего качества используют флеши — наиболее нежные части чайного побега, состоящие из почки и двух листочков.

В чайной терминологии почка называется «типс» от английского «tip» — окончание, а следующий листок — «оранж пеко», что означает «королевский листок» (название появилось в то время, когда в Голландии правила королевская династия Оранских).

Молодые, нежные части чайного побега легче всего подвергаются качественной технологической переработке и наиболее богаты содержанием ценных веществ.

Вначале собранные чайные листья завяливают. В результате лист теряет влагу, все его части делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему процессу — скручиванию.

Скручивают листья в специальных машинах, при этом разрушаются внутренние ткани чайного листа при сохранении целостности самого листа. На этой стадии начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму.

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Это наиболее важный процесс при производстве чёрного чая. Суть его в том, что под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. Лист приобретает медно-красный оттенок, изменяются вещества, придававшие горечь чайному листу. Максимально накапливаются ценные вкусовые и ароматические вещества.

Заключительный этап в производстве чёрного чая — сушка и сортировка на ситах разных размеров для того, чтобы отделить друг от друга цельный лист, ломанный, высевку и крошки, различающиеся между собой внешним видом и качеством.

Далее чай попадает на чаеразвесочные фабрики, где собственно и рождается конкретная чайная марка и определённые сорта этой марки. Здесь же чай упаковывается в картонные пачки, жестяные банки, пакетики с дизайном чайной марки.

Добавим несколько слов о зелёном чае. По ароматическим и вкусовым свойствам он настолько отличается от чёрного чая, что потребитель иногда считает, что в их основе лежат разные виды сырья. На самом деле разница между ними заключается только в способах переработки чайного листа одного и того же растения. В результате иной технологической обработки в зелёном чае сохраняется почти весь объём витаминов, содержащихся в чайном листе и в 5-6 раз больше, чем в чёрном чае.

Титестер

Титестер происходит от английских слов «tea» — чай и «tеst» — пробовать. Для большинства людей в мире чашка ароматного чая — это момент отдыха, но есть люди, для которых чаепитие — это работа.

Титестеры занимаются дегустацией чая и составлением купажей (или по-английски блендов чая) из различных сортов.

Купажирование решает принципиальную задачу: поскольку чай — натуральный продукт, вкус чайного листа, даже сорванного с одного и того же чайного куста — различается. При этом потребитель ожидает от чая с определенным названием стабильного вкуса и качества. Английский Завтрак, Английский Полдник, Эрл Грей — примеры чайного искусства купажирования. Сегодня в продаже широко представлены и монобленды, «несмешанные» сорта, но надо быть готовым к тому, что чай с одним и тем же названием будет сильно отличаться по вкусу. Профессия дегустатора чая не так проста и легка, как кажется на первый взгляд. Титестер должен обладать превосходным обонянием, а также отлично разбираться в химии и биологии.

Профессиональный титестер может различить до нескольких тысяч вкусовых и ароматизированных оттенков чая и знает все тонкости технологии производства. Поэтому подготовка мастера высокого профессионального уровня в данной области занимает годы. Титестеры вынуждены беречь рецепторы — отказываться от курения, пряных блюд, всего того, что может притупить восприятие вкуса чая. Талантливый титестер — это большая удача для чайной компании. Главный титестер Ахмад Ти Вильям Мэннинг, автор и хранитель многих чайных секретов Ахмад Ти — настоящая звезда в этой области.

Дегустация чая состоит из нескольких этапов. В первую очередь в соответствие с целым рядом параметров оценивается сама чайная смесь. Сухие листочки должны быть ровными, без примесей, хорошо скрученными, а если речь идет о резанном сорте чая — фракции листа должны быть одинакового размера. Аромат, цвет сухой смеси также имеют огромное значение для оценки как качества чая, так и качества его производства. После заваривания, титестеры пробуют непосредственно напиток (ликер, в дословном переводе с английского) и оценивают цвет настоя, вкус и аромат напитка. Немаловажная часть дегустации — внешний вид заваренного листа, который также может многое сказать о качестве напитка.

Дегустация (или титестинг) важны на всех этапах производства: от закупки чайного сырья, до пошагового контроля во время купажирования (блендинга) и дальнейшей фасовки чая в пачки или пакетики.

Огромный вклад в развитие и сохранение искусства купажирования (или блендинга) внесли англичане. На сегодняшний день английские компании продолжают играть лидирующую роль в мировой чайной торговле, а британские чайные бренды на чайных рынках разных стран.