Свойства чая

Чашка чая повышает настроение, бодрит, расслабляет, помогает сосредоточиться, успокаивает, омолаживает и придает сил. Чашка вкусного, хорошего чая — радость, возвращающая хорошее настроение, потому что главное свойство чая — способность приносить удовольствие. Как воскликнул один англичанин: «Господи, спасибо тебе за чай! Как бы мир мог существовать без него? И какое счастье, что я не родился до него!»

Чай — сложный по химическому составу продукт, в нем содержится более 300 компонентов, и он обладает массой полезных свойств. Это понимали еще древние китайцы, открывшие его миру. Они пили чай и как повседневный напиток, и как лекарство. В силу закрытости Китая на европейский рынок изначально поступал чай, выращенный в Индии или на острове Цейлон (сейчас Шри-Ланка). Чай этот подвергался долгой обработке и получил название черного, а зеленый чай, который более привычен для употребления в китайской традиции, достаточно долго оставался неизвестен на Западе. Теперь же мода постепенно меняется, и зеленый чай все более входит в наш обиход.

Считается, что мало ферментированный зеленый чай и его разновидности — улуны (оолонги) содержат еще больше полезных свойств для человеческого здоровья, чем черный. При регулярном употреблении он омолаживает организм, активно побеждая врагов живых клеток — свободные радикалы. Зеленый чай является прекрасным средством для профилактики многих онкологических заболеваний, он расщепляет жиры и активизирует обмен веществ. Он помогает хорошо выглядеть коже и волосам, обладает свойством понижать высокое кровяное давление и оказывает общее оздоравливающее воздействие на состояние сердечно-сосудистой системы. Чай, особенно черный, считается природным антисептиком, помогает заживлять ранки, бороться с инфекциями и воспалениями.

Все эти полезные свойства чая проявляются лишь в том случае, если чай правильно заварен. Первостепенное значение имеет качество воды — лучше всего, если это будет бутилированная вода. Для каждого вида, сорта чая существуют и свои ограничения по температуре воды при заваривании и по времени заваривания. Черные чаи заваривают водой в 90-95 градусов, а вот зеленые, с хрупким букетом ароматов и вкуса, — в более щадящем режиме — от 80 до 50 градусов. Только при соблюдении правил заваривания чая можно ожидать, что сохранятся его полезные качества.

Скручивание

Скручивание считается одним из основных технологических«know how», которое при производстве чая следует сразу после завяливания.

При скручивании происходит разрушение структуры листа на клеточном уровне, и листья выделяют сок и эфирные масла. При этом полифенолы, или чайные антиоксиданты, перемешиваются с чайными энзимами. В результате чай обретает способность легко отдавать свои вкусовые и питательные компоненты при заваривании, он дольше храниться и не теряет своих природных лекарственных и тонизирующих качеств.

Скручивание бывает традиционным ручным и механизированным. Ручное скручивание очень трудоемкий процесс. Поэтому, применяется только для элитных сортов чая.

Различают несколько видов скручивания в зависимости от степени и направления обработки.

Слабоскрученные натурально засушенные чаинки выглядят, как сухая трава, иголки или плоские полоски. К ним относятся группа зеленых чаев «Унчи» и цельнолистовые чаи.

Сильноскрученные по продольной оси листья чая внешне напоминают проволочные спиральки или палочки.

Сильноскрученные по поперечной оси листья чая похожи на шарики или маленькие скорлупки. Этой форме скручивания подвергают в частности широко известный класс жемчужных чаев «Порох» (Gunpowder). В коллекции Ahmad Tea сильноскрученный чай представлен «Жемчужиной Королевского Дракона», лучезарным чаем с тонким ароматом жасмина.

Механизированная обработка чая осуществляется с помощью специальных машин — роллеров.

Для ряда сортов чая роллерное скручивание расширено функциями нарезки и измельчения листьев, которые затем мелко скатывают в тугие шарики. Сорта чая, подлежащие глубокой ферментации, еще и подсушивают. Чай, который подвергается измельчению и механизированному скручиванию маркируется как «СТС» (cutting, tearing, curling).

Поскольку клеточный сок из размятых листьев подвергается активному окисляющему воздействию воздуха можно сказать, что процесс ферментации чая начинается именно со скручивания. Чем сильнее скручены чаинки, тем выше их экстрактивность.

Поэтому для достижения особенной мягкости вкуса белые и некоторые зеленые чаи остаются в своей естественной форме и не подвергаются скручиванию вообще. А черные чаи скручивают многократно, активизируя процесс ферментации. Этим и объясняется их глубокая насыщенность и терпкость настоя.